Ossibuchi di vitello sanato alla milanese con risotto giallo

Ingredienti per 10 persone

Ossibuchi n. 10; Sale; Farina di riso g. 200; Olio evo ml. 100; Carote g. 150; Sedano g. 150; Spicchio d’aglio n. 1; Cipolle g. 100; Mazzetto di maggiorana n. 1; Funghi secchi g, 50; Vino bianco l. 1; Pomodoro passato g. 700; Brodo vegetale l. 3. Per il riso: Riso Carnaroli g. 600; Vino bianco ml. 200;...

Risotto giallo alla milanese al salto

Ingredienti per 10 persone

Riso Carnaroli g. 600; Scalogno g. 40; Zafferano in pistilli g. 2; Brodo di carne l. 3; Burro fresco g. 60; Grana Padano 27 mesi g. 80; Burro chiarificato g. 100.

 

Procedimento

Far stufare uno scalogno tritato con poco olio evo e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso, lo zafferano in pistilli e quindi bagnare con il brodo di carne, cuocere per 10...

N.121 MAR/APR 2018

 

Le regole del gioco

Continuo nelle mie lettere al legislatore, non perché lui mi ascolti (speranza vana), ma per risvegliare nei colleghi la coscienza dell’impegno ad indignarsi per provare a cambiare. Quando mi sento dire da professionisti - che non solo hanno investito i propri denari, ma che lavorano 15 ore al giorno in cucina...