Cuoco Autore:

 

Ingredienti per 10 persone

Gamberi freschi Kg. 1,5; Stracciata di Agnone Kg. 0,25; Cicoria catalogna Kg. 1,5; Olio extra vergine di oliva “Molise” DOP l. 0,5; Acciughe dissalate Kg. 0,05; Amarene Kg. 0,15; Zucchero di canna Kg. 0,05; Vino Tintilia l. 0,5; Chiodi garofano in polvere; Cannella in polvere; Burro n. 1 noce; Maizena n. 1 cucchiaino; Limoni n. 2; Arance n. 2; Menta fresca; Aglio.

Procedimento

Per il gambero: Sgusciare i gamberi, tritare grossolanamente e condire con un filo di olio extravergine, una presa di sale e pepe bianco. Aromatizzare con scorzetta di limone e foglioline di timo. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro, posizionare un coppapasta e adagiare i gamberi sgusciati. Posizionare un altro strato di pellicola e con un batticarne appiattire i gamberi. Abbattere. Per le puntarelle di cicoria: Mondare la cicoria e con un coltellino sfilacciare i cuori ottenuti. Mantenere in acqua e ghiaccio. Per le alici: In una scodella versare olio, aglio in camicia e le alici. Pestare in modo da ottenere un olio aromatico. Per la crema di amarene: Denocciolare le amarene e cuocere per pochi minuti con lo zucchero, il vino e le spezie in polvere. Frullare al mixer. Aggiungere burro e maizena e rimettere in cottura fino a densità media. Impiattamento: Partire dal centro del piatto posizionando il battuto di gambero. Scolare le puntarelle, condire con l’olio alle alici e posizionare a nido sul gambero. Sfilacciare la stracciata e adagiare sulle puntarelle. Completare il piatto con una grattugiata di limone, la crema di amarene e le erbette fresche di campo.