Cuoco Autore: Alessio Bottin – Verona

Ingredienti per 4 persone

Bigoli Laboratorio Tortellini Surgital g. 320; Filetti di alici sottolio  n. 30; Cipolle gialle di Chioggia n. 2; Foglia di alloro n. 1; Pane grattugiato passato in padella con olio g. 100; Olio extra vergine d’oliva g. 90; Fumetto di pesce g. 200; Pepe di Sechuan; Prezzemolo fresco battuto e asciutto; Bicchiere di vino bianco fermo n. 1.

Procedimento

Pelare le cipolle, tagliare a julienne regolari, passare per alcuni minuti in acqua e ghiaccio, scolare, asciugare e farle appassire in un rondo capiente, con olio extra vergine d’oliva, sale iodato fino e pepe a fuoco basso,  aggiungere il vino bianco, la foglia di alloro e  sfumare. Aggiungere i filetti di acciughe mantenendone 4 da parte per la guarnizione, aggiungere il fumetto e sobbollire per altri 8 minuti, fino ad ottenere una  crema corposa. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolare e mantecare nel rondo con la salsa, aggiungendo prezzemolo tritato fresco e un filo d’olio extra vergine d ‘oliva.  Aiutandosi con un forchettone,  allineare la spirale di bigoli  per il lungo sul piatto caldo,  guarnire con il filetto di alici, altro prezzemolo fresco e sopra una spolverata di pane grattugiato pre spadellato.