Cuoco Autore: Vincenzo Tarantino – Castellammare del Golfo-Scopello (Tp)

 

Ingredienti per 4 persone

Polipo fresco g. 600;

Finocchietto selvatico g. 50;

Olio d’oliva cl.  0,10 (da dividere in 2 parti);

Cipolle bianche g. 80;

Sedano g. 100;

Olive verdi intere di Castelvetrano g. 200;

Capperi di Pantelleria g. 30;

Concentrato di pomodoro g. 120;

Aceto di vino bianco cl. 0,10;

Zucchero semolato g. 50;

Farina di grano duro g. 50;

Cacao amaro g. 10;

Sale, Pepe nero e acqua.

 

Procedimento

Lessare il polipo pulito ed eviscerato in acqua salata e raffreddare in abbattitore. Nel frattempo rosolare le cipolle e il sedano tagliati a julienne con la metà dell’olio d’oliva e i capperi dissalati, stufare il tutto coprendo con un po’ d’acqua. Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluire ancora con acqua e continuare la cottura a fuoco moderato per altri 20 minuti , regolando di sale e pepe. Versare l’aceto insieme allo zucchero per creare l’agrodolce, aggiungere le olive denocciolate, il cacao per scurire la salsa e cuocere per altri 10/15 minuti circa fino a raggiungere l’addensamento, infine raffreddare. Soffriggere con il restante olio d’oliva il polipo già tagliato a tocchetti e passato nella farina, lasciar raffreddare ed infine assembleare con la salsa; profumare con un battuto di finocchietto. Prima di servire far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.