Filetto di palamita in crosta di mandorle e liquirizia laccato con burro chiarificato, thai basilico Wiberg e maionese di formaggio Demetra, uova di quaglia in polvere

Ingredienti per 4 persone

Palamita fresco g. 500;

Liquirizia liofilizzata g. 8;

Mandorle pelate g. 60;

Burro chiarificato g. 100;

Thai basilico wiberg g. 6;

Cristalli di Sale Maldon n. 8;

Uova di quaglia fresca n. 4;

Formaggio Demetra g. 150;

Latte g. 60;

Tuorlo d’uovo n. 1;

Germogli vari.

 Procedimento

Sfilettare la palamita e sciacquare sotto acqua corrente, modellare il filetto in 4 tocchetti. Tostare le mandorle nel forno a 180°C per 3 minuti e passare nel cutter,  polverizzare la  miscela di mandorle, aggiungere la liquirizia  con un pizzico di thai basilico.  Per la maionese di formaggio: Temperare il formaggio a 30°C a bagnomaria, mettere in una piccola planetaria, facendola girare aggiungendo del latte, il tuorlo d’ uovo ed olio extravergine, una volta ammorbidito il composto, farlo raffreddare.

Per l’uovo di quaglia in polvere: Mettere l’uovo a marinare in zucchero e sale per 2 ore,  una volta marinato mettere nell’essiccatore a 28° per 6 ore;  una volta disidrato del tutto polverizzare l ‘uovo con un cucchiaio di pane grattugiato affumicato. Per la cottura della palamita: In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro chiarificato aggiungendo il filetto già impanato con la  miscela di mandorla e scottare da ambo i lati.

Montaggio del piatto: Adagiare il filetto di palamita scottato ad un lato del piatto e comporre tre piccole sfere di maionese di formaggio Demetra, 4 cristalli di Sale Maldon, polvere d’uovo e germogli freschi di rapa rossa infine laccare con olio aromatizzato all’ aglio nero e timo alla temperatura di 42°C.