Ingredienti per 10 persone

Ossibuchi n. 10; Sale; Farina di riso g. 200; Olio evo ml. 100; Carote g. 150; Sedano g. 150; Spicchio d’aglio n. 1; Cipolle g. 100; Mazzetto di maggiorana n. 1; Funghi secchi g, 50; Vino bianco l. 1; Pomodoro passato g. 700; Brodo vegetale l. 3. Per il riso: Riso Carnaroli g. 600; Vino bianco ml. 200; Buste di zafferano n. 4; Burro g. 70; Grana Padano g. 250. Per la gremolada: Limone; Prezzemolo g. 150; Rametto di rosmarino n. 1; Timo.

Procedimento

Parare gli ossibuchi eliminando il grasso e i nervi superflui, salare e infarinare con la farina di riso. Rosolare in una padella antiaderente ben calda, unta con un po’ d’olio. Scolare gli ossibuchi. Pulire e tagliare in fine  mirepoix  le verdure (carote, sedano, aglio e cipolle), rosolare dolcemente in una teglia assai larga. Aggiungere la maggiorana, i funghi secchi e le ossa centrali. Bagnare con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungere il pomodoro passato e ricoprire di brodo. Portare ad ebollizione. Disporre gli ossibuchi in una teglia. Coprire con il fondo preparato facendo in modo che gli ossibuchi siano immersi nella salsa. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a 76°C per 10 ore in forno secco. Terminata la cottura togliere gli ossibuchi dal fondo che ci continuerà a far cuocere a fuoco vivo fino a farlo addensare a piacimento. Passare al passaverdure e poi al minipimer, aggiustare di sapore. Ricongiungere gli ossibuchi alla salsa.

Preparare un risotto alla milanese quindi disporre nei piatti prima l’ossobuco, a fianco il risotto e infine coprire l’ossobuco con la salsa. Insaporire l’ossobuco con la gremolada, ovvero una fetta di buccia di limone, prezzemolo, rosmarino e timo appena tritati.