Cuoco Autore: Giorgio Perin – Paruzzaro (No)

Ingredienti per 4 persone

Per il paté: Crema di castagne Demetra g. 160; Burro g. 80; Cucchiaino di brandy n. 1; Gocce di salsa  worcestershire n. 2; Sale; Zenzero fresco tritato finemente g. 20; Pepe lungo dell’Assam macinato Wiberg. Per la tartare di verdura: Peperoni freschi g. 50; Carote g. 50; Zucchine parte verde g. 50; Cuore di sedano verde g. 50; Cuore di carciofo g. 50; Olio EVO; Aceto di riso; Sale rosa condimento mediterraneo bio Wiberg.

Procedimento

Montare il burro a spuma in planetaria a velocità media /forte e aggiungere poco alla volta la crema di castagne con gli altri ingredienti fino ad ottenere una spuma soffice. Dare la forma desiderata con un sac a pochè a bocchetta rigata e tenere in frigorifero. Tagliare le verdure a dadini piccoli,  condire  on olio evo, aceto di riso e sale rosa condimento mediterrane, lasciar marinare per 10 minuti  circa, e scolare del loro liquido.

Impiattamento: Fare otto fondi di verdure con dei ring di 5 cm di diametro,  mettere sui quattro piatti e successivamente una spuma di castagne ognuno. Togliere lo stampo,  decorare a piacere e servire.