Cuoco Autore: Liborio Genovese – Milano

Ingredienti per 4 persone

Funghi Champignons  Demetra g. 250; Uova intere n. 2; Panna fresca g. 50; Parmigiano grattugiato g. 30; Lamelle di Aglio n. 2; Scalogno n. 1; Pomodoro ciliegino fresco g. 200; Pane raffermo g. 100;

Mazzo di Basilico n. 1; Fette di guanciale n. 4; Doppio concentrato g. 20; Crema di Aceto Zafferano Wiberg; Sale; Pepe; Olio EVO.

Procedimento

Per lo sformato: Padellare i funghi champignons con un fondo di scalogno, salare e pepare. Con l’utilizzo di un cutter frullare i funghi aggiungendo prima le uova, poi la panna e finire con il parmigiano grattugiato. Ottenere un  composto omogeneo e cremoso, versare in stampi di silicone alimentari di forma rettangolare e infornare per 20 minuti circa. Per la pappa al pomodoro: In un pentolino far rosolare l’aglio tritato, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti, il basilico, il doppio concentrato e il pane raffermo tagliato a cubetti, regolare di  sale,   pepe e far cuocere per 15 minuti circa. Per le chips di guanciale: Preriscaldare il forno a 180’. Foderare con carta da forno una teglia, adagiare le fette di guanciale e infornare per 4 minuti.

Composizione del piatto: Adagiare lo sformato su un piatto rettangolare, affiancare una quenelles di pappa al pomodoro e terminare il piatto decorando con la Crema di Aceto Zafferano Wiberg, le chips di guanciale e del basilico fresco.