Cuoco Autore: Mario Demuro – Hotel Villa Cirigliano – Tursi (Mt)

Ingredienti per 4 persone

Sgombro in olio cottura: n. 4 Filetti di sgombro g. 400; Olio extra vergine di oliva Monocultivar Ogliarola – Olitalia g. 100; Zenzero  g. 20; Buccia di Arancia g.  10; Timo limonato g.  5; Spicchio Aglio n. 1.  Cipolla di Tropea in agrodolce: Cipolla di Tropea; Olio extra vergine di oliva Monocultivar Ogliarola – Olitalia g. 30; Aceto di lamponi g.  30; Zucchero g. 20; Miele di Acacia g. 10; Sale. Spaghetti di verdure: Carote g.  50;  Zucchine g.  50; ; Olio extra vergine di oliva Monocultivar Ogliarola – Olitalia g. 20; Sale. Polvere di olio evo: Olio extra vergine di oliva Monocultivar Ogliarola – Olitalia g. 50; Maltodestrine g. 20.

Procedimento

Sgombro in olio cottura: Spinare i filetti di sgombro e inserirli nel sacchetto per sottovuoto, aggiungere gli odori, le spezie e l’olio evo. Sigillare il sacchetto sottovuoto e far cuocere a vapore a 60°C per due ore. Cipolla di Tropea in agrodolce: Affettare la cipolla di Tropea e passarla in padella con olio evo, aceto di lamponi, zucchero, miele e un pizzico di sale. Cuocere il tutto per 15 minuti, raffreddare e tenere in disparte. Spaghetti di verdure: Pulire le verdure e passare alla mandolina per creare gli spaghetti; metterete in acqua fredda per far prendere vigore, saltare in padella con olio evo, aggiustare di sale e tenere in caldo. Polvere di olio evo: Filtrate l’olio di cottura dello sgombro a cui aggiungere le maltodestrine, sfregare con le punte delle dita fino ad ottenere una polvere che servirà per condire il tutto valorizzando al meglio l’olio usato.

Impiattamento: Sistemare al centro del piatto la cipolla in agrodolce. Mettere sopra i filetti di sgombro cotto in olio extra vergine di oliva Monocultivar Ogliarola – Olitalia,  per finire posizionare sopra gli spaghetti di verdure e la polvere d’olio extra vergine di oliva Monocultivar Ogliarola – Olitalia.