Spaghetto Quadrato La Molisana tiepido “vista barena”
Cuoco Autore: Daniele Zennaro – Venezia
Ingredienti per 4 persone
Spaghetto Quadrato “La Molisana” g. 200; Fumetto di pesce g. 80; Salicornia g. 100; Finocchio di mare g. 40; Foglie di nasturzio n. 8; Pomodorini confit n. 12; Asparagi selvatici o Luppolo selvatico n. 12; Calamaretti n. 4; Scampi solo la polpa della coda n. 4; Schie (gamberetti grigi di laguna) g. 40; Olio EVO integrale gardesano; Sale e pepe di mulinello.
Procedimento
Per gli spaghetti: Cuocere “al chiodo” lo spaghetto Quadrato La Molisana e far raffreddare in bagno di fumetto di pesce freddo, una volta tiepidi, condire leggermente con un filo d’olio e sistemare a cerchio con l’aiuto di un coppa pasta. Per le guarnizioni: Il pesce: Pulire e rosolare velocemente in padella antiaderente i calamaretti e gli scampi; a parte far bollire le schie, raffreddare e sgusciare, conservare tutto il pesce in caldo. Le erbe di barena: Sfogliare il finocchio di mare in piccoli rametti e singolarmente le foglie di nasturzio. Sbollentare la salicornia in acqua calda salata, raffreddare e frullare con qualche cubetto di ghiaccio, passare al setaccio ed emulsionare con un filo d’olio EVO e stabilizzare – se necessario – con 0,3 gr. di xantana. Caricare uno squizzer e conservare a 4°C. Infine sbollentare velocemente gli asparagi selvatici e conservare con il pesce cotto. Presentazione: Dividere su dei piatti i cerchi di spaghetto Quadrato La Molisana e iniziare a guarnire sistemando all’interno i pomodorini confit caldi, condendo il cerchio di pasta tiepida con la maionese di salicornia; sistemare i pesci in giro in modo da dare armonia e colore, completare con le foglie di nasturzio e di finocchio di mare.
