Cuoco Autore: Giulio Sorrentino – Palermo

Ingredienti per 4 persone

Tortelli ai crostacei Surgital g. 400; Gamberoni rossi di Mazara n. 8; Ricci di mare n. 12; N. 2 burrate da g. 100 cad.; Burro g. 50; Cipolla bianca tritata n. 1/2; Spicchio d’aglio n. 1; Carota tritata n. 1; Coste di sedano tritate n. 2; Cucchiai di olio evo n. 2; Carciofo n. 1; Acqua l. 2; Olio per friggere; Cedro n. 1.

 

Procedimento

Per la bisque: Pulire i gamberi privandoli delle teste e della parte scura all’interno del carapace,  conservare gli scarti. In una pentola sciogliere il burro con l’olio, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio leggermente schiacciato, aggiungere gli scarti dei gamberi e cuocere fino a tostare bene tutti gli ingredienti; aggiungere ml. 500 di acqua e ribollire per 20 minuti a fiamma bassa. Al termine della cottura filtrare la bisque.

Pulire i ricci di mare e sciacquare in acqua leggermente salata; rimuovere i filetti di uova arancio  all’interno dei ricci. Pulire il carciofo e tagliare a lamelle sottili; successivamente friggere in olio a 155°C per renderli croccanti.

Cuocere i Tortelli ai crostacei Surgital con acqua salata e metà della bisque.

Impiattamento: In fondo al piatto sistemare i Tortelli a forma di cuore, gli straccetti di burrata colosi con sopra i filetti di riccio, una grattugiata di buccia di cedro e qualche chips di carciofo. Completare con bisque in purezza da colare sul fondo del piatto. Decorare a piacere.