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PRENDERE UN COPPA PASTA DA 10 CM ED ADAGIARE SUL FONDO UN DISCO DI PAN DI SPAGNA, STENDERE UNO STRATO DI MELE SPADELLATE, FAR RAFFERMARE IL TUTTO IN ABBATTITORE PER 10 MINUTI  E FORMARE DEI CIUFFI CON LA MOUSSE MASCARPONE E VANIGLIA. ADAGIARE UN DISCO DI BACIO DI DAMA DAL DIAMETRO DI  6 CM. SULLA MOUSSE MASCARPONE E VANIGLIA E FINIRE CON UNA QUENELLE DI CREMOSO ESOTICO. DECORARE CON DEI FILI IN CARAMELLO E DELLA FOGLIA ORO E PER CONCLUDERE DELLE GOCCIE DI GLASSA AL MANGO SUL PIATTO.

Pan di Spagna

Albume 230,00 g

Zucchero semolato 230,00 g

Tuorlo 160,00 g

Zucchero semolato 40,00 g

Farina 00 w 200-220 150,00 g

Fecola di patate 50,00 g

montare l’albume con la prima parte di zucchero e separatamente il tuorlo con la seconda parte. Incorporare delicatamente la montata di tuorlo in quella di albume e subito dopo le polveri setacciate versare a pioggia. Stendere 800 g di prodotto in teglie 60x40cm rivestire con carta da forno e cuocete a 200° C.

Mele spadellate

Zucchero semolato 50,00 g

Burro 50,00 g

Mela fresche sbucciata 150,00 g

Vaniglia in bacche 1,00 n

Tagliare le mele a cubetti di 5 cm di lato. Aggiungere lo zucchero e marinare per 10 minuti. In un tegame sciogliere il burro e aggiungere le mele con lo zucchero e la vaniglia; caramellare. Raffreddare e sistemare in stampi da 16 cm di diametro, dove precedentemente avete sistemato il pan di Spagna arrotolato.

Mousse al mascarpone e vaniglia

PATE BOMBE 180,00 g

Panna fresca 35% mg. 200,00 g

Mascarpone 200,00 g

Gelatina 180 bloom FAST 5,00 g

Vaniglia in bacche 1,00 n

Creare precedentemente una pate bombe con tuorlo e zucchero, far girare fino a raffreddamento, unire la panna montata, il mascarpone e la vaniglia e dressare.

Bacio di dama

Burro 150,00 g

Zucchero semolato 150,00 g

Farina 00 w 150-160 150,00 g

Polvere di mandorle 150,00 g

Zeste di limone 10,00 g

Mescolate tutte le polveri in una planetaria con la foglia; unire il burro e impastare. Fare dei panetti e riporre in frigo a riposare, avvolti nella pellicola, per 20 minuti. Passare poi l’impasto attraverso un setaccio a maglia grande, per ottenere una sorta di grossolano macinato. Sistemare 120 g di impasto in stampi ad anello di 16 cm di diametro su una teglia forata con tappetino microforato. Cuocere a 160°C.

Cremoso esotico

Zucchero semolato 200,00 g

Uova 200,00 g

Panna 80,00 g

Burro 70,00 g

Mango (purea) 45,00 g

Limone (purea) 40,00 g

Cocco (purea) 40,00 g

Gelatina in polvere 8,00 g

Mettere in una pentola tutti gli ingredienti esclusa la gelatina e il burro, portare a 90°C. A fuoco spento aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mixare. Far raffreddare in abbattitore e alla temperatura di 40° C circa aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer. Colare 180 g nello stampo di 16 cm di diametro dove precedentemente avete sistemato il pan di Spagna arrotolato e le mele spadellate alla vaniglia.

Glassa al mango

Acqua 60,00 g

Mango (purea) 55,00 g

Zucchero 110,00 g

Glucosio 110,00 g

Biossido di titanio 1,00 g

Burro di cacao 50,00 g

Latte condensato 70,00 g

Gelatina in polvere 7,00 g

Colorante giallo idrosolubile 1,00 g

Mettere in una pentola acqua, purea mango, zucchero, glucosio e biossido di titanio e far bollire. Versare lo sciroppo sul burro di cacao e aggiungere poi il latte condensato, la gelatina precedentemente idratata e il colorante e mixare.