Stefano Gabbiano

Gabbiano Pasticceria – Pompei (Na)

“Non creo solo ricette, ma racconto storie ed emozioni legate al dolce. Penso che ognuno di noi conservi nella propria memoria pezzi di vita legati alla propria infanzia, infatti basta un profumo, un sapore per far riaffiorare ricordi di momenti che ci sono appartenuti e che ci apparterranno. Questo serve anche per raccontare la cultura dolciaria di un territorio che tanto ha lasciato alla identificazione partenopea”

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Babà Savarin

 

Per il babà : Farina di grano tenere g. 250; Miele Millefiori g. 30; Sale Marino g. 5; Lievito di birra g. 15; N. 5 Uova intere g. 250; Burro g. 100; Baccello di vaniglia n. 1. Per la crema pasticcera: Latte intero g. 500; Zucchero g. 175; Farina di grano tenere g. 60; Maizena g. 45; N. 9 Tuorli d’uovo g. 180; Sale; Polpa di un baccello di vaniglia del Madagascar. Per la bagna al rhum: Acqua g. 800; Zucchero g. 400; Scorza di mezzo limone; Baccello di vaniglia vuoto n. 1 (quello senza polpa utilizzato per la crema). Composizione del dolce: Rhum invecchiato g. 50.

Procedimento

Per il babà: Sciogliere il sale in un cucchiaio d’acqua e versare in una piccola impastatrice elettrica con gancio, insieme a tutti gli ingredienti e g.100 di uova; versare il resto delle uovo man mano che l’impasto comincia a staccarsi dai bordi. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo, spezzare con le mani ad una quantità di circa g. 40 e riempire le formine di alluminio per babà savarin con diametro di cm. 7 e di altezza cm 2, precedentemente imburrati. Far lievitare in ambiente chiuso ad una temperatura di 28°C per due circa, fino alla triplicazione del volume. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 13 minuti, quando il babà ha raggiunto una buona colorazione togliere dal forno e lasciar raffreddare. Per la crema pasticcera: Portare a ebollizione una casseruola con il latte e la polpa di vaniglia. In un contenitore a parte mescolare lo zucchero, la farina e la maizena precedentemente setacciati insieme su un fogli di carta da forno, unire il sale, aggiungere i tuorli amalgamando delicatamente ed evitando la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e portare a 85°C. raffreddare velocemente in frigorifero coperto da pellicola alimentare a contatto. Per la bagna al rhum: In un tegame portare a bollore acqua, zucchero, scorza di limone ed il baccello di vaniglia e tenere da parte. Composizione del dolce: Portare ad una temperatura di 65° C la bagna precedentemente preparata, aggiungere il rhum invecchiato mescolando leggermente, adagiare senza sovrapporre i babà savarin e fare in modo che restino immersi completamente per 6/7 minuti circa. Con una schiumarola estrarre uno per volta e adagiare in un contenitore per far perdere la bagna in eccesso. Con un sac a pochè munita di bocchetta riccia, farcire con la crema pasticcera fredda e decorare con frutta a piacere.