Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi, salsa al prezzemolo e germogli
Ingredienti per 4 persone
Gamberi freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g. 30; Aceto di vino cl. 20; n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati; Olio evo delicato cl. 5. Sale.
Procedimento
Per la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer e lasciatr riposare in frigorifero. Per il piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15 ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di piedino, le piccole quenelle di salsa verde, guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.
