Cuoco Autore: Marco Romani – Anzio (Rm)

Bavarese alla nocciola

Crema inglese di base g. 500; Gelatina in fogli Paneangeli g. 15; Panna semi montata  g.  400; Pasta di nocciole g. 35.

Procedimento: Sciogliere la gelatina, unire 1/3 di crema inglese, unire di nuovo al composto la restante crema inglese, la pasta di nocciola, far rapprendere un poco ed unire la panna semimontata. Versare nello stampo e mettere in abbattitore.

Croccante ai cereali

Cereali   g.  300; Copertura al latte g. 100; Pasta nocciola g. 50.

Procedimento: Sciogliere la copertura al latte, unire la pasta di nocciole e i cereali,  stendere su silpat. Abbassare con il mattarello e far rapprendere.

Glassa scura

Zucchero  g.  250; Cacao in polvere g. 65; Fecola di patate Paneangeli g.  20; Fondente scuro g. 10; Acqua g. 110; Panna  g. 150; Gelatina in fogli g. 10.

Procedimento: Mischiare il tutto ed unire l’acqua tiepida,  la panna e la gelatina sciolta,  portare sul fornello ad 85°. Frullare e filtrare. Per decorare granella di nocciola.

Finitura  e presentazione:

Guarnire i piatti con granella di nocciola, il rettangolo di croccante ai cereali ed infine la bavarese e dressare con la glassa scura.

Ricette Dolci