BIRRAmen 2018
Chef Alberto Basso – Ristorante 3Quarti – Val Liona – Vicenza
Classe 1984, Alberto Basso cresce professionalmente alla scuola dei fratelli Portinari, ristorante “La Peca” (due stelle Michelin). La sua è una cucina libera e contemporanea, ispirata al territorio e volta a raggiungere due obiettivi ugualmente importanti: la soddisfazione del palato, quindi il piacere di poter gustare pienamente un piatto e ogni singolo ingrediente di cui è composto, e la ricerca di consistenze e texture personali e caratterizzanti. Con la sua arte culinaria Alberto valorizza i prodotti della terra in cui risiede, ma senza diventarne prigioniero. Al “3Quarti”, ingredienti e sapori sono elementi della tradizione che incontrano tecnologie e tecniche di cottura moderne ed efficienti così da consentire un pensiero attuale nella creazione di ogni piatto
BIRRAmen 2018
Ingredienti
1 kg Pancia di maiale iberico
150 gr Germogli di luppolo selvatici
Aceto tosatzu
Procedimento
Rimuovere la cotenna dalla pancia. Tagliare a cubi regolari 2×2 cm (ogni porzione 10 cubi). Mettere sottovuoto e cucinare a 80 °C per 1 ora. Abbattere.Togliere dal sacchetto e rosolare in forno a 200°C per 10 minuti. Asciugare con carta assorbente. Rimuovere l’estremità inferiore dei germogli e sbollentare in acqua salata per 2 minuti. Scolare, raffreddare e mettere su carta ad asciugare.
Per il gel di birra
300 gr Birra acida
0,4 gr Agar-agar
Procedimento
Portare ad ebollizione 200 gr di birra acida con 0,4 gr di agar-agar. Fare raffreddare. Frullare con il frullatore ad immersione e aggiungere la rimante birra poco a poco fino ad ottenere una consistenza cremosa. Mettere in un biberon.
Per il brodo di luppolo
Infusione: 50 gr Pellet di luppolo Cascade; 1 l Acqua.
Procedimento
Fare un’infusione per 8 ore. Filtrare con colino a maglia fine
Completamento brodo
144 gr Infuso di luppolo
288 gr Acqua
50 gr Sciroppo di zucchero 1:1
10 gr Succo di limone
Procedimento
Preparare uno sciroppo di zucchero portando a bollore 100 gr di acqua con 100 gr di zucchero semolato per 10 minuto. Raffreddare. Unire tutti gli ingredienti e mescolare con frusta. Prima di servire riscaldare a circa 60/70 °C
Impiattamento
Mettere sulla base del piatto i 10 cubi di pancia di maiale. Condire i germogli sbollentati con sale, olio e aceto tosatzu e disporre in modo casuale sopra la pancia. Con il topping di birra acida fare delle gocce di gel alla birra sopra a 5 pezzi di pancia di maiale. Per ultimo versare il brodo di luppolo fino a coprire i ¾ della pancia. Servire caldo.
