Cannolo di parmigiano e pepe al limone con ragù di salsiccia e per caramellate, vellutata di broccoli
Cuoco Autore: Roberto Antonelli – Roma
Ingredienti per 4 persone
Parmigiano grattugiato g. 200; Pepe al limone Wiberg; Ragù di salsiccia Demetra g. 400; Pere Kaiser n. 2; Broccoli siciliani g. 200; Olio extravergine d’oliva; Zucchero semolato g. 30; Sale; Aglio granulare Wiberg; Pomodori datterini n. 4; Filetti di alici sottolio n. 2; Scorza di limone e arancia.
Procedimento
Sbollentare i broccoli in un pentolino, scolare e raffreddare in acqua fredda. A parte far sciogliere le alici con poco olio, unire ai broccoli e terminare la cottura, aggiungere poco aglio granulare Wiberg. Frullare tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Pelare e tagliare una pera a cubetti, saltare in padella con poco olio e zucchero fino a quando sarà cotta. Tagliare l’altra pera a quarti, pulire e sbollentare in acqua con la buccia di limone e arancia, quando è al dente togliere dall’acqua e farla raffreddare infine tagliare formando un ventaglio. Realizzare i cannoli mettendo in un padellino antiaderente un po’ di parmigiano grattugiato con il pepe al limone Wiberg, quando sarà sciolto arrotolare intorno ad un stampo per cannoli e lasciar raffreddare. Sbollentare i pomodorini ed una volta raffreddati pelare avendo cura di non staccare la pelle che verrà arricciata in alto ed essiccata in forno a 150°C fino a quando è croccante.
Scaldare il ragù di salsiccia Demetra e con un sac à pochè riempire i cannoli di parmigiano.
Posizionare la vellutata di broccoli alla base del piatto, mettere in cannoli e decorare completando con gli altri ingredienti.
