Ingredienti

PASTA SFOGLIA

PASTELLO

1680 GR   farina 00

GR 45        sale

GR 120      burro

GR 220      uova

GR 400      panna

GR 600      acqua

BURRO DA INSERIMENTO

GR 2000   burro piatto

Unire tutti gli ingredienti del pastello, lavorare per circa 10 minuti.

Fare riposare la pastella per 30 minuti, inserire la placca di burro piatto, stendere e piegare, una piega a tre e poi una piega a quattro. Dopo 2 ore ripetere l’operazione. Fare riposare 12 ore prima dell’utilizzo.

Il giorno seguente, tirare la pasta sfoglia su un’altezza di 2 mm. Tagliare delle listarelle, con larghezza di 3 cm e arrotolare aspirale sulle cannette per cannoncini. Riposare almeno 2 ore in frigorifero, infine spolverare con dello zucchero a velo e infornare ad una cottura di 240°C per 12 minuti.

 

CREMA PASTICCERA

CL 1000      latte fresco pastorizzato

GR 350       tuorlo d’uovo

GR 300       zucchero semolato

GR 60         amido di riso

NR 3           bacche di vaniglia

NR 1           scorza di limone

 

Bollire il latte con le bacche di vaniglia e la scorza di un limone, a parte miscelare tuorlo d’uovo, zucchero e amido di riso. Filtrare il latte e mescolarlo insieme agli altri ingredienti, cuocere sul fornello o microonde (in vari step) fino al raggiungimento di 82°C, in seguito versare la crema su una padella teglia, ricoprire con la pellicola e raffreddare velocemente.

 

Quando la crema sarà raffreddata, riempire con una sac à poche il cannoncino di sfoglia.

Presentare con guarnizioni a piacere con crema pasticcera, frutti di bosco freschi, etc.

Ricette Dolci