Capesante

Cuoco Autore: Pino Posteraro  – Delegazione APCI Canada

Ingredienti per 4 persone

1. 12 Capesante Giapponesi selvagge; Funghi di bosco selvaggi (tipo porcini o finferli) g. 150; Rametti di timo; Rosmarino e salvia per insaporire i funghi; Olio extravergine italiano; Burro nocciolino g. 100; Aceto Balsamico DOP extra vecchio; Aceto di Jerez extra vecchio; Burro freddo g. 50; Chips di patatine “ratte” (patate cremose a pasta gialla). Per la guarnizione: Cerfoglio; Micro rucola; Scaglie sottili di parmigiano Vacche rosse; Fettine di tartufo nero Invernale di Norcia.

Procedimento

Sbollentare le patate tagliate a rondelle al mandolino n un courtbouillon aromatizzato con erbe, sedano  e sale marino. Scolare e asciugare bene. Friggere nell’olio caldo una prima volta, far riposare e friggere una seconda volta ben dorate e croccanti. Salare ancora calde con sale al tartufo. Saltare in una padella antiaderente, con poco olio d’oliva e le erbe aromatiche, i porcini tagliati a fette ed infine i finferli. Salare, eliminare le erbe ed asciugare su carta assorbente l’eccesso di olio. Cuocere le capesante in padella antiaderente con poco olio per circa 15/20 secondi per lato, salare a piacere ed aggiungere una noce di burro. Riscaldare il burro nocciolino, far rinvenire le fette di tartufo per sprigionare l’aroma, aggiungere i due aceti extra vecchi ed impiattare. Distribuire i funghi al centro del piatto, le patatine chips, tre capesante ogni piatto, scaglie sottili di parmigiano, la vinaigrette al burro nocciolino, poche foglie di cerfoglio e di micro rucola.