Christian Milone

Trattoria Zappatori Pinerolo

Il profilo affilato di Christian Milone ben sia adatta alla sua storia: prima sportiva poi professionale, ma sempre animata con la stessa determinazione feroce al raggiungimento del traguardo prefissato. Classe 1979, ha vissuto in sella ad una bicicletta come professionista raggiungendo traguardi prestigiosi, primo tra tutti il Giro d’Italia del 2002. Solo a 25 anni ha cambiato repentinamente strada, entrando a pieni uniti nell’attività di famiglia, la storica Trattoria in Pinerolo (..) Una rivoluzione: estetica, con il rifacimento dell’antica struttura, e sostanziale, con l’inserimento di una cucina di ricerca profonda, dinamica, disinibita e priva di pregiudizi. Ecco allora atri traguardi, altre mete: il Premio Birra Moretti, l’ingresso nei JRE, i riconoscimenti sulle guide fino a quello più prestigioso, la stella Michelin appesa sulla soglia della Trattoria Zappatori dal 2016.

Quando sono sceso dalla bicicletta per tornare in cucina ho dovuto ricominciare da capo – spiega Christian – partendo dai fondamentali. Lo studio delle consuetudini gastronomiche regionali, l’approfondimento sui prodotti, le tecniche e le procedure è stato un percorso di solida formazione che mi ha presto consentito di “deragliare” e prendere una strada più impervia ma più vicina al mio modo di essere. È questo il motivo per cui oggi alla Trattoria riusciamo a tenere diritta la barra sia nel percorso classico che nella proposta in cui l’invenzione è il tema principale. Si cucina sempre con la medesima cura, senza lasciarci distrarre da gerarchie che non ci appartengono

 

 

CAVOLFIORE

Pepe rosa, nocciole… erbe ritrovate e grappa al moscato

 

Per la quenelle al cavolfior

Panna g. 500;

Cavolfiore g. 500.

Cuocere a leggero punto di ebollizione finché non è morbido

Scolare il cavolfiore ed emulsionare con:

Panna di cottura g. 80;

Cioccolato bianco g. 180;

15g olio arachide g. 15

Stampare ed abbattere in negativo.

Glassare le quenelle nel cioccolato bianco fuso a 42 gradi.

Per la crema inglese al pepe rosa

Panna g. 200;

Pepe rosa g. 10;

Infusionati a freddo per 12 ore

Gocce essenza pepe rosa n. 20

Tuorlo g. 40;

Zucchero g. 20.

Mescolare gli ingredienti e portare a una temperatura di 65 gradi

Per la cialda croccante nocciola

Zucchero g. 100;

Nocciole in polvere g. 50;

Farina g. 28;

Burro fuso g. 50;

Moscato d’Asti g. 50.

Scaldare il burro e il moscato e aggiungere tutti gli ingredienti fino a raggiungere un composto omogeneo.

Stendere su un silpat e cuocere a 180°C per 7 minuti confezionando dei tacos.

Montare il piatto con una quenelle di cavolfiore, la crema inglese al pepe rosa e farcendo il tacos con erbe e fiori del momento conditi con grappa di Moscato.

crediti Lorenzo Rui.