Coniglio e Piselli all’Aceto Balsamico di Modena IGP
Cuoco Autore: Andrea Puddinu – Londra
Ingredienti per 4 persone
Coniglio intero n. 1; Piselli g. 400; Rosmarino g. 100; Testa d’aglio n. 1; Carote n. 3; Cipolla n. 2; Prosciutto crudo g. 200; Uovo n. 1; Panko (pane grattugiato giapponese) g. 400; Soia ml 100; Xhantagum g.0,6; Burro g. 400; Aceto Balsamico di Modena IGP ml. 100; Parmigiano; Sale; Pepe; Rosmarino;
Procedimento
Disossare il coniglio separando il filetto dalle cosce. Per le polpettine di cosce fritte: Cuocere le cosce a fuoco moderato in una padella capiente per 4 ore insieme al burro fuso, testa d’aglio tagliata a metà e rosmarino. Fare raffreddare nello stesso tegame, successivamente spolpare e mettere in una bastardella con cubetti di carote, soia, Aceto Balsamico di Modena IGP, sale e pepe; creare della palline e congelare per 30 minuti. Indi impanare con farina, uova, panko e friggere. Per la salsa di carne: Mettere le ossa in forno ad arrostire con carte e cipolle per 40 minuti a 210°C. Quindi mettere il tutto in una padella molto grande con i vegetali e far bollire fino ad ottenere una salsa di 300 ml. circa, colare il tutto in un cappello cinese. Emulsionare con una noce di butto e Aceto Balsamico di Modena. Per la sella di coniglio: Stendere la sella su un tagliere senza separare dalla copertina, cospargere del parmigiano, Aceto Balsamico di Modena IGP, pepe e sale; rollare nella pellicola dando una forma cilindrica quindi scaldare in acqua, senza far bollire, per 1 ora e 15 minuti, e successivamente mettere in acqua e ghiaccio. Rosolare nel burro nocciola con il rosmarino prima di servire. Per il prosciutto croccante: Stendere le fettine di prosciutto crudo su due fogli di carta forno, riporre in forno a 200°C per 4/6 minuti ottenendo delle fettine croccanti, disporre nel disidratatore per eliminare il grasso in eccesso. Per la crema di piselli: Frullare i piselli nella centrifuga, estrarre il liquido, bollire con lo xhantagum e poi passare al cappello cinese. Per la polvere di piselli: Seccare i restanti piselli della centrifuga per 12 ore a 70°C e dopo frullare per 12 minuti. Lasciare qualche pisello singolo per decorare.
Impiattamento: Stendere sul fondo del piatto la crema di piselli, aggiungere le polpettine e la sella di coniglio, decorare con qualche Aceto balsamico, qualche pisello e prosciutto croccante.
