Cuoco Autore: Claudio Mariotti – Roma

“Amo il connubio tra il dolce e il salato,  il morbido con il  croccante, l’amaro e il dolce…. sono esplosioni nel masticare:  mi esaltano. Ho trovato in questa ricetta tutto ciò che mi piace e inoltre è semplice, facile da eseguire ed economica ma con tanto gusto”

INGREDIENTI per 4 persone:

*DAQUOISE AL PISTACCHIO

225 gr albumi

120 gr zucchero semolato

40 gr mandorle

40 gr pistacchio tritato e tostato

10 gr pasta di pistacchio

80 gr ZUCCHERO AL VELO VANIGLINATO PANEANGELI

*CREMA PASTICCERA AL LIME

500 gr panna

125 gr zucchero semolato

75 gr tuorlo d’uovo

30 gr maizena

1 n. GELATINA IN FOGLI PANEANGELI

2 n.lime grattugiato

*CREMA CATALANA 60 GR

200 ml panna

½ bacca di vaniglia

PREPARATO PER CREMA CATALANA/CREME CARAMEL CAMEO PROFESSIONAL q.b.

Sale di maldon q.b.

 

PREPARAZIONE:

Montare albumi e zucchero semolato, incorporare a mano le mandorle, il pistacchio tritato, la pasta di pistacchio e lo zucchero al velo PANEANGELI. Mettere l’impasto tra due fogli di carta forno imburrati con lo spray staccante CAMEO PROFESSIONAL, cuocere a 180° per 10 minute, freddare e coppare.

Preparare il preparato della crema catalana aggiungendo la bacca di vaniglia e panna. Mettere la crema dentro uno stampino con la base di daquoise al pistacchio.

Freddare almeno 30 minuti in abbattitore, versare sopra un po’ di zucchero di canna e bruciare con il cannello. Preparare la crema pasticcera aggiungendo il lime grattugiato e un foglio di colla di pesce PANEANGELI. Raffreddare e guarnire il piatto con delle gocce alternate di crema pasticcera e caramello ed infine spolverare sul piatto un po’ di sale di maldon.

 

Ricette Dolci