Cuoca Autrice: Sara Zucchi – Lecco

Ingredienti per 4 persone

Per il coregone croccante in pastella di riso: Farina di riso finissima g. 260; Acqua frizzante molto fredda ml. 250; Bicarbonato g. 4; Uova n. 2; Sale; Filetto di Coregone; Olio di semi di girasole.  Per la crema di carote: Carote;  Cipolla n. 1; Patata n. 1; Brodo vegetale; Foglia di alloro n. 1; Sale; Pepe; Olio EVO. Per la cipolla rossa agrodolce: Cipolla rossa n. 1; Aceto Balsamico; Zucchero di canna. Per il sedano al profumo di timo limonato: Cuore di sedano; Timo limonato; Olio EVO; Sale.

 

Procedimento

Per la crema di carote: Lavare, pulire e tagliare a piccoli pezzi le carote e la patata; tritare la cipolla. In una pentola mettere un filo d’olio e aggiungere la cipolla tritata, la foglia di alloro e far dorare il tutto. A parte scaldare il brodo, aggiungere le carote al soffritto, salare, pepare e far insaporire; quindi aggiungere il brodo, poco alla volta, precedentemente scaldato poco alla volta e cuocere le carote per 20 minuti a fuoco medio. Ammorbidire la carote, togliere l’alloro e la pentola dal fuoco, frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Passare il composto per ottenere una crema liscia e cremosa. Per la cipolla rossa agrodolce: Pulire e pelare la cipolla, tagliare in otto spicchi e separare i vari pezzi ottenendo dei piccoli petali. Mettere in padella la cipolla e farla caramellare con lo zucchero di canna; quindi aggiungere l’aceto balsamico e far evaporare fino a quando la cipolla risulterà lucida e laccata. Per il sedano al profumo di timo limonato: Lavare, pulire e tagliare a cubetti il cuore di sedano. In una pentola mettere un filo d’olio e alcuni rametti di timo limonato, lasciar insaporire l’olio a fiamma bassa, indi aggiungere il sedano, salare e far saltare qualche istante insaporendo. Per il coregone croccante in pastella di riso:  Lavare, pulire, parare e spinare il coregone, mettere in un panno asciutto, asciugare e tagliare in due. Successivamente setacciare la farina di riso, il bicarbonato e il sale e mettere in una bastardella. Aggiungere l’acqua frizzante a filo continuando a mescolare con una frusta, aggiungere le uova e amalgamare bene al composto continuando a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e non troppo liquida. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi. Scaldare l’olio, immergere il coregone nella pastella, lasciar sgocciolare quella in eccesso e immergere in abbondante olio fino a quando la pastella sarà croccante e dorata. Togliere il coregone dall’olio e mettere a sgocciolare qualche istante. Per l’impiattamento: Formare un letto circolare al centro del piatto con la crema di carote, appoggiare il coregone; alternare i petali di cipolla con la dadolata di sedano. Aggiungere qualche foglia o cima di timo limone come decorazione e qualche goccia di riduzione agrodolce ottenuta dalla cottura delle cipolle.

Secondi