CUBO AL SALMONE E POMODORO

DOSE PER 60 CUBI 3 X 3 CM

 

Composizione:

 

– biscotto morbido

– bavarese al salmone

– gelee di pomodoro

 

 

Biscotto morbido salato        

 

Gr. 150 tuorli d’uova

Gr. 230 albume

Gr.   40 zucchero

Gr.   15 sale

Gr. 130 farina bianca

Gr.   50 fecola di patate

 

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e il sale, quando gli albumi sono quasi montati aggiungere a filo i tuorli abbassando la velocita della planetaria, a mano con una spatola di gomma aggiungere delicatamente le farine setacciate.

Stendere l’impasto in un silpat ad uno spessore di 4 mm e cucinare in forno a 240°C per 5 minuti, togliere dal forno e abbattere immediatamente.

 

 

bavarese al salmone

 

Gr. 700  Salmone fresco

Gr. 100  Cipolla bianca o rossa di tropea

Gr. 100  Olio di oliva extravergine

Gr.   15  Pomodoro concentrato

Gr. 200  Latte intero fresco

Gr.   20  Gelatina animale in fogli

Gr. 500  Panna semi montata

Gr. 200  Salmone affumicato a dadini

 

Rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere il salmone, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il concentrato e cuocere per 2 minuti; aggiungere il latte, portare a bollore e frullare il tutto; aggiungere la gelatina alimentare precedentemente idratata, filtrare allo chinoise; portare ad una temperatura di 30°C. incorporare il salmone a dadini ed alleggerire il tutto con la panna semi montata.

 

 

Per la gelee di pomodoro

 

Gr. 500  Pomodoro purea

Gr.   15  Gelatina animale in fogli

Q.b. Sale e pepe

Gr.     1  Origano secco

 

Frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe, aromatizzare con l’origano e aggiungervi la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde. Colare in stampi di silicone a forma di mezzasfera ed abbattere in negativo di temperatura.

 

 

Procedimento:

Montare nel quadro di acciaio 20 x 30 cm. iniziando sul fondo con il biscotto, versare la bavarese, abbattere di temperatura quindi tagliarli in cubetti di 3 x 3 cm. di base . Sformare la gelee di pomodoro e appoggiare su ogni cubo una mezzasfera. Consumare a +10°

 

Diego Crosara

Pasticceria Crosara – Valdagno (Vi)

 

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