Cuori rossi e gialli mantecati al burro chiarificato e parmigiano, su crema di carciofi, spuma di mozzarella di bufala
Cuoco Autore: Liborio Genovese – Milano
Ingredienti per 4 persone
- 3 Cuori gialli Surgital g. 240; N. 2 Cuori rossi Surgital g. 160; Burro g. 150; Limone n. 1; Parmigiano g. 100; Carciofi freschi n. 4; Panna fresca g. 100; Mozzarella di bufala g. 100; Sale; Pepe; Olio EVO. Per i petali di rosa cristallizzati: Petali di rosa n. 8; Albumi d’uovo n. 2; Zucchero semolato g. 200.
Procedimento
Per il burro chiarificato: Tagliare il burro a tocchetti, mettere in un pentolino a bagnomaria e sobbollire per 15 minuti schiumandolo dalle impurità che affiorano. Per la crema di carciofi: Mondare i carciofi privandoli della barbetta interna e cuocere in acqua con sale e succo di un limone per evitare che si ossidano. Cuocere per 15 minuti, frullare con un immersore da banco, aggiungere sale, pepe, olio EVO ed infine g. 50 di panna fresca. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo passare il tutto a colino cinese. Per la spuma di mozzarella di bufala: Tagliare la mozzarella a cubetti irregolari. Mettere in una bastardella e aggiungere la sua acqua di conservazione, sale, pepe, olio EVO e la restante parte di panna. Con un immersore da banco frullare il tutto e filtrare a colino cinese. Versare il liquido in un sifone e dare una sola carica di gas. Agitare prima dell’uso e spumare con cautela. Per i petali di rosa cristallizzati: Lavare e asciugare i petali di rosa, passare nell’albume leggermente battuto, scolare e mettere nello zucchero semolato. Far essiccare nell’essicatoio per 2 ore fino al raggiungimento della cristallizzazione.
Composizione del piatto: Cuocere i cuori gialle e rossi Surgital in un tegame con acqua salata per 3-4 minuti. Scolare e saltare in padella con il burro chiarificato e il parmigiano. Adagiare in un piatto di servizio sotto la crema di carciofi, i cuori padellati a forma di “cuore” alternanti uno rosso e uno giallo; guarnire con la spuma di mozzarella di bufala sifonata e sopra i petali di rosa cristallizzati.
