FROLLA BRETONE

Ingredienti:

930 gr burro pomata
320 gr zucchero a velo
2 gr sale
40 gr tuorlo
860 gr farina 00 per frolla e pan di spagna
170 gr fecola
2 baccelli di vaniglia

Procedimento:

Mettere in planetaria il burro, metà dose di farina, lo zucchero, la vaniglia, le uova e il sale. Quando l’impasto risulta omogeneo inserire il resto della farina ed impastare velocemente.
Far riposare 12 ore in frigorifero.
Stendere la frolla ad una altezza di 1 cm, coppare con un anello di 16 cm di diametro e cuocere a 180° per 25/30 minuti.

CONFETTURA DI ALBICOCCA

Ingredienti:

300 gr polpa di albicocca
50 gr zucchero semolato
6 gr pectina
100 gr zucchero semolato
50 gr glucosio
10 gr succo di limone

Procedimento:

Scaldare la polpa.
Mescolare insieme la pectina ai 50 gr di zucchero e aggiungerli alla polpa calda. Portare a bollore.
Aggiungere la seconda parte di zucchero e portare nuovamente a bollore.
Unire il glucosio e portare a 100°. Infine unire il succo di limone. Far stabilizzare.

BAVARESE DI MANDORLE

Ingredienti:

280 gr latte intero
320 gr panna liquida 35% MG
12 gr gelatina in fogli
60 gr acqua
500 gr panna liquida 35% MG
250 gr pasta di mandorle

Procedimento:

Reidratare la gelatina con l’acqua.
Miscelare a freddo, in planetaria, la pasta di mandorle con il latte intero e 320 gr di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sciogliere la gelatina con una piccola parte del composto precedentemente preparato e far addensare. A questo punto aggiungere 500 gr di panna montata.
Colare in cerchi di diametro inferiore a quello della frolla.