Fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare

Cuoco Autore: Luca Abbruzzino – Ristorante Abbruzzino – Catanzaro

Ingredienti per 4 persone

Fusilloni g. 300; Ricci di mare g. 80; Pomodori datterini n. 16; Zucchero g. 10; Sale; Olio extravergine d’oliva; Spicchi d’aglio n. 2; Basilico; Timo; Maggiorana; Limone n. 1; Acqua l. 3; Nduja g. 50; Pecorino media stagionatura grattugiato g. 250.

Procedimento

Spellare i datterini, tagliare a metà, mettere in una teglia, condire con olio, sale, uno spicchio d’aglio, buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana ed infornare per due ore a 75°C. Bollire un litro d’acqua e la nduja, lasciare ridurre fino ad ottenere ml. 250 di acqua, filtrare e mettere da parte. Bollire 2 litri di acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a ml. 500. Unire le due acque. In una padella soffriggere olio, aglio e datterini, togliere l’aglio e aggiungere l’acqua ottenuta, aggiustare di sale. Cuocere la pasta in acqua salata al 50% e terminare la cottura nella salsa di nduja e pecorino. A cottura ultimata saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico. Servire.