Gamberi in Primavera

INGREDIENTI:

 

12 Gamberoni Rossi di Sicilia

 

Conserva primaverile

 

500 ml infuso di carciofi

200 gr fave fresche

150 gr piselli freschi

500 gr aceto di vino bianco

500 gr aceto di vino rosso

250 gr vino bianco

500 zucchero

100 sale

foglie di alloro

pepe nero in grani

anice stellato

cannella

 

Scalogno Marinato

 

300 gr scalogno

200 gr soia

100 gr aceto di lampone

 

Glassa

 

350 ml fumetto di pesce

150 gr bisque di gamberi

100 gr olio extra vergine d’oliva

50 aceto di vino bianco

paprika piccante

chiodi di garofano

zenzero

 

Croccante al caffè

 

80 gr caffè

100 gr farina

100 gr burro

10 gr zucchero

rosmarino

menta

 

Mix di Micro Erbe di Campo

Limoni

 

PROCEDIMENTO:

 

Pulire i gamberi e stenderli su una piccola placca da forno.

 

Preparare un infuso di carciofi a 85°C sottovuoto

In una boccia conservare tutti gli ingredienti per la conserva primaverile.

 

Lo scalogno metterlo in un pentolino con la salsa di soia e l’aceto di lampone e portare a 80°C, stenderlo su una teglia e farlo raffreddare.

 

Impastare tutti gli ingredienti per il croccante e farli essiccare al forno a 70°C.

 

Far restringere la glassa sul fuoco, poi colarla sui gamberi.

Il gambero fuori sarà leggermente cotto, invece all’interno rimarrà crudo.

 

Disporre tutti gli ingredienti nel piatto e ultimare con un mix di Micro Erbe, olio extra vergine d’oliva e Limone.