Cuoca Autrice: Fabrizia Ventura – Roma

Ingredienti per 4 persone

Mammoli g. 320; Gambero Rosso di Mazara g. 800; Asparago verde di Altedo IGP g. 800; Patate g. 100;  Pomodoro giallo g. 500; Burro di bufala g. 100; Alici di Menaica sott’olio n. 2; Lime n. 2; Sale.

Procedimento

Preparare i pomodori confit. Preparare i gamberi, lasciare da parte interi e puliti; con teste e gusci preparare una bisque mentre con il restante prodotto preparare una tartare insaporita con oli evo e un goccio di lime. Mondare la verdura, lasciare da parte le punte di asparagi per la decorazione e scottare separatamente; con gli asparagi restanti e le patate preparare una vellutata utilizzando la bisque. In una padella ridurre con olio evo le due alici, aggiungere il burro di bufala, acqua e terminare la cottura con i mammoli precedentemente sbollentati (senza sale) con acqua di cottura e colatura di alici. Disporre nel piatto adagiando i mammoli, le punte di asparago, i pomodorini confit, i gamberi interi e la tartare; al termine profumare con lime grattugiato.