Cuoco Autore: Vito Semeraro – Bari

Ingredienti per 4 persone

Giganti neri al salmone Laboratorio Tortellini g. 200; Olio extra vergine d’oliva per la mantecatura. Per le cozze:  Cozze piccole tarantine g. 80; Aglio  a fettine g. 5; Cipollotto a cubetti g. 40; Peperoncino rosso; Olio extra vergine d’oliva g. 40; Prezzemolo tagliato fine g. 5; Zafferano in polvere g. 5. Per i cimoni romaneschi: Cimoni romaneschi g. 200.

Procedimento

Per le cozze: Pulire le cozze, grattandole con  l’aiuto di una spazzola; eliminare il bisso ( parte filamentosa che fuori esce dal guscio), lavare soffregandole le une contro le altre, in modo da pulirle bene e scolare. Scaldare una casseruola con l’olio; versarel’aglio, il cipollotto, il peperoncino e far appassire. Unire le cozze con il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua. Coprire e cuocere fino a quando le cozze si aprono. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura. Per i cimoni: Pulire i cimoni e tornire a rosetta, tagliare a metà, sbianchire per un paio di minuti in acqua bollente, scolare.  Per la pasta: Cuocere i giganti neri al salmone nella casseruola con il brodo di cottura delle cozze; a cottura quasi ultimata aggiungere i cimoni e le cozze, terminare la cottura. Togliere i Giganti Neri al salmone dal fuoco  e  mantecare con olio extra vergine di oliva. Per la presentazione: Servire i ravioli al centro del piatto a mo’di rettangolo  terminare con la salsa di cottura di cozze e cimoni  romaneschi.