Gnocchi Ossolani contemporanei,

Bettelmatt, zucca e pane di Coimo

Giorgio Bartolucci

Ristorante “Atelier” – Domodossola (Vb)

Una storia in cucina iniziata fin dall’infanzia, quasi un disegno del destino cominciato osservando il padre Sergio ai fornelli: lui è Giorgio Bartolucci, chef del ristorante “Atelier” di Domodossola, la cui arte culinaria si contraddistingue per la precisione di esecuzione e il grande entusiasmo, ma anche per una attenta e rigorosa disciplina appresa nelle rinomate cucine dell’hotellerie francese.

Un uomo diventato chef e fresco di prima Stella Michelin nella Guida 2020

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi: Patate Olanda Kg. 1; Farina “00” g. 300; Farina di castagne g. 50; Purè di castagne g. 130; Uova n. 3; Noce moscata; Sale; Pepe.  Per il ripieno di Bettelmatt: Latte intero l. 1; Amido g, 20; Fecola g. 20; Tuorlo d’uovo g. 250; Bettelmatt g. 500. Per la fonduta di zucca: Zucca n. 1; Scalogno n. 3.  Per la guarnizione: Cubetti di zucca a vapore n. 8; Castagne a vapore n. 8; Cialda di pane croccante n. 8.

Procedimento

Cuocere le patate per gli gnocchi con la pelle, pelare e schiacciare sul tavolo, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare formando un panetto compatto. Per il ripieno di Bettelmatt: Fare una crema inglese salata e aggiungere alla fine il Bettelmatt, far riposare in frigorifero.

Stendere l’impasto degli gnocchi a circa cm. 2 di altezza e con l’aiuto di un coppapasta rotondo da cm. 10 coppare l’impasto. Mettere all’interno di ogni cerchio coppato il ripieno di bettelmatt aiutandosi con un sac a poche e con le mani racchiudere il ripieno e formare delle palline ben rotonde.  Per la crema di zucca: Pulire con un coltello eliminando la buccia, tagliare a pezzi e finire la cottura in un soffritto di scalogno, aggiungere il brodo vegetale, sale e pepe. Frullare bene il tutto e passare al chinoise.

Per la finitura: Cuocere i ravioli in acqua salata, spadellare con burro e acqua di cottura e disporre su  un piatto lasciando dello spazio tra uno e l’altro dove alterneremo delle strisce, tirare a cucchiaio la crema di zucca. A chiudere il piatto dei cubetti di zucca, castagne e sopra una cialda di pane croccante.

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