Stefano Deidda – Ristorante Dal Corsaro – Cagliari

 Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi: Patate g. 250; Farina di tapioca g. 15; Uova g. 100. Per il ripieno: Spalla di maialino n. 1; Costa di sedano n. 1; Carote n. 2; Cipolle n. 2. Per la glassa di prosciutto: Polpa di prosciutto di Villagrande g. 300; Cipolla n. 1; Bacche di pepe bianco n. 5; Rametti di finocchietto selvatico n. 4.

Procedimento

Cucinare le patate in forno a 160°C ricoperte di sale grosso in modo da concentrarne gli aromi ed ottenere una polpa con bassa percentuale di umidità, pelare e schiacciare con una schiacciapatate, quindi lasciar raffreddare. Unire alle patate le uova, la farina di tapioca, il sale e, con una spatola, lavorare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola alimentare e conservare a temperatura ambiente. Cucinare la spalla di maiale nella pentola a pressione con acqua e verdure; quindi spolpare la spalla, sminuzzare eliminando la cotenna e aggiustare di sale. Mettere la polpa in stampini sferici di silicone di 0,5 cm di diametro e abbattere in negativo in modo da ottenere delle sfere tutte uguali. Ciascuna sfera dovrà essere chiusa a mano da un sottile strato di impasto per gli gnocchi e lavorata a mano sino ad ottenere delle sfere quasi perfette. Per il fondo di prosciutto: Tagliare la carne in dadi e lasciare a bagno maria una notte sino a risultare dissalati. Tenere da parte il grasso. In una pentola a pressione preparare il fondo con la carne del prosciutto, le verdure e gli aromi, protraendo la cottura per 5 ore. Filtrare il brodo ottenuto con una etamina e ridurre sino ad ottenere una glassa. Cuocere il grasso del prosciutto a fiamma bassa sino a liquefarlo e quindi pesare g. 70 di grasso liquido e g. 40 di malto di tapioca in modo da ottenere dei leggerissimi fiocchi bianchi. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, scolare in padella e aggiungere la glassa di  prosciutto, cuocere sulla fiamma in modo da glassare gli gnocchi. Servire in una fondina completando il piatto con qualche fiocco di olio secco di prosciutto.

credito Niko Boi,