Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l. 1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.

Procedimento

Lavare e pulire le guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard, aggiungere il litro di vino e un litro di acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata, mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce moscata. 

Secondi