IL CESTO DELLE VANITA’

Brioche al vapore, astice, crema di spada,

pomodori gialli, peperoni fritti, maionese al nero e cialda di Venere

 

Ingredienti per 4 persone

Per il lievitino: Farina Classica Molino Caputo g. 10; Lievito di birra g. 1,6; Latte g. 8.

Per l’impasto: Farina Nuvola g. 75; Lievitino g. 20; Zucchero g. 6,5; Lievito di birra g. 2; Uova g. 28; Burro morbido g. 22; Sale.

Per l’astice: Chele di astice americano Royal Greenland n. 4; Crema di pesce spada Demetra g. 100; Datterini Gialli interi Demetra g. 20; Peperoni Sweet Palermo Rijk Zwaan g. 100; Nero di seppia; Olio extravergine d’oliva I Dedicati Pesce; Sale; Pepe.

Per la cialda: Riso venere Gallo g.150; Olio Extravergine d’Oliva I dedicati Pasta g.2; Olio Frienn Olitalia ml.500.

 

Procedimento

Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi.  Aggiungere il lievitino alla farina, intiepidire latte con zucchero, unire, aggiungere uova, sale e burro morbido. Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme. Porzionare a g. 20; lievitare e cuocere a 160°C per 15  minuti. Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti.

Preparare una crema con g. 500 di peperoni e g. 150 di zucchero.

Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Tagliare i peperoni a julienne e friggerli in abbondante olio Frienn.

Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese. Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodori, la chela tiepida e i peperoni precedentemente fritti.

Stendere il riso su un foglio di carta da forno facendo uno strato uniforme e sottile; infornare a 100° per circa 30 minuti, raffreddare e friggere a 180° fino a quando sarà soffiato e croccante. Scolare e servire.

Finitura e presentazione:

Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodori gialli e la cialda di riso venere.

 

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