Ingredienti per 4 persone

Piccioni n. 2; Scalogno n. 4; Aceto di vino rosso g. 30; Zucchero g. 20; Sale g. 5; Olio Evo g. 10; Scorza di un’arancia; Melagrana n. 2; Alkermes g. 100; Miele g. 5; Anice stellato n. 1; Gomma di xantana g. 2; Uovo n. 1; Pane grattugiato; Farina “00” g. 20; Scorza di un limone; Timo; Sale; Olio Evo g. 20; Olio di semi g. 50; Fondo di piccione.

 

Procedimento

Disossare i piccioni, lasciare i petti attaccati alla carcassa, staccare le cosce e tenere da parte le interiora. Staccare la carne dalle cosce e battere a coltello con il fegato e cuore precedentemente saltati in padella con poco olio. Condire con timo e sale l’impasto e formare delle polpette da g. 15 l’una. Successivamente inserire nelle polpette l’osso della coscia ben pulito e ottenere un tulip. Panare le cosce con farina, uovo e pane grattugiato, conservare in cella frigorifera. In un pentolino ridurre del 50% l’Alkermes con l’anice stellato in infusione, una volta ridotto aggiungere il miele e raffreddare il composto. Centrifugare la melagrana ed unire il succo ottenuto alla riduzione di Alkermes ed emulsionare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di xantana. Pulire gli scalogni e mettere in una busta sottovuoto con l’aceto, lo zucchero, il sale, l’olio e la scorza d’arancia e cuocere a vapore a 85° per 8 minuti e poi far raffreddare in acqua e ghiaccio. Rosolare da tutti i lati i piccioni in padella di rame con poco olio ed ultimare la cottura in forno a 200°C per 3 minuti. Lasciare riposare vicino ad una fonte di calore. Friggere le coscine in olio di semi a 160°C e asciugare con carta assorbente. Rosolare in padella antiaderente gli scalogni tagliati a metà. Impiattare ultimando con il fondo di piccione ridotto a demi-glace.