LA TEMPESTA PERFETTA

Trancio di halibut al pepe limone

con bisque d’astaco e tortino di carciofi

 

Ingredienti per 4 persone

Filetto di halibut della Groenlandia Royal Greenland g. 400; Salmone affumicato a caldo Royal Greenland g. 160; Patate g. 200; Carciofi con gambo Demetra g. 200; Olio EVO I Dedicati Pesce Olitalia Pesce dl. 1; Spicchio d’aglio n. 1; Pepe al limone Wiberg g. 2; Prezzemolo.

Per la bisque: Sedano, carota, cipolla, aglio g. 200; Peperoncino rosso tritato Wiberg g. 2; Astici americani Royal Greenland n. 2 da 500 g. cad.; Brandy dl. 1/2; Salsa di pomodoro dl. 3, Maizena 10 gr; Petali di viola Koppert Cress.

Procedimento

Per la bisque: Rosolare le verdure a dadini con olio, aglio e peperoncino, aggiungere il riso e i carapaci dell’astaco precedentemente sbollentato ed estratto la polpa, flambare con il brandy; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro e del brodo di astice. Cuocere per circa 1 ora e filtrare al colino cinese schiacciando bene i gusci dell’astice e legare con maizena e una noce di burro a crudo.

Tagliare a tranci l’halibut, insaporire con il pepe limone e rosolare in padella antiaderente per qualche minuto; disporre in una teglia e terminare la cottura in forno a 160° C per 8 minuti con il 10% di umidità.

Pelare le patate, tagliare a brunoise e sbollentare per qualche minuto; a parte tagliare i carciofi sott’olio, spadellare con aglio, olio e prezzemolo. Con un coppapasta tondo, formare i tortini con le patate e i carciofi, infornare a 170° C per circa 12 minuti.

 Servire in un piatto fondo collocando la bisque bollente, successivamente il tortino, il trancio di halibut con la polpa d’astaco, petali di viola e una spolverata di pepe limone a bordo piatto che scende sulla salsa come decorazione.

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