Lasagnette “Matte” al peso di mortaio

Cuoco Autore: Daniele Guidi – Sestri Levante (Ge)

Ingredienti per 4 persone

Per le lasagnette “matte”: Farina di castagne g. 150; Farina “00” g. 150; Cacao in polvere g. 25; Uova intere n. 3; Sale fino g. 10. Per il pesto alla genovese: Un bouqet di basilico; Spicchio di aglio rosso n. 1; Pinoli g. 30; Formaggio grana grattugiato g. 100; Pecorino sardo g. 30; Olio evo dcl 3. Per la pasta: Fagiolini, Patate.

Procedimento

Per le lasagnette “matte”: Impastare con la macchina Imperia&Monferrina tutti gli ingredienti per 10 minuti, far riposare coperta da una pellicola. Tirare la pasta e tagliare a quadrati. Per il pesto alla genovese: Lavare le foglio di basilico e far asciugare su un canovaccio. Mettere in un mortaio di marmo l’aglio, insieme a qualche grano di sale ed iniziare a pestare con il pestello; aggiungere i pinoli e pestare fino ad ottenere una poltiglia piuttosto grossolana. Aggiungere il basilico continuando a pestare dolcemente, unire i due formaggi ed amalgamare il tutto. Ammorbidire l’impasto versando lentamente a filo l’olio evo fino ad ottenere  un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza.

Cuocere le lasagnette in abbondante acqua salata con fagiolini e patate, scolare e condire a freddo con il pesto di mortaio.