Menu di natale
Menu Natale
Souffle’ di lenticchie rosse, cuore di capocollo croccante e fonduta al bitto.
Cappelletti ripieni di cotechino Suzu fetta di cipolla bianca stufata
foglia di senape croccante e tartufo invernale.
Spiedino di polpo in tempura – Nero di seppia e Riso Soffiato
Petto di cappone Rosato morbido di topinambur patate dolci al timo e glassa al Martini dry.
Crumble di canditi e uvetta con semifreddo al panettone e perle di tapioca al caffè.
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Soufflè di lenticchie rosse
cuore di capocollo croccante e fonduta al bitto
APCI CHEF ITALIA _ Squadra Nazionale Italiana
Ingredienti per 4 persone
Pecorino romano grattugiato g. 100; Lenticchie rosse decorticate g. 400; Capocollo stagionato g. 150;
Bitto semi stagionato g. 200; Latticello fresco ml. 150; Uova n. 2; Spicchio aglio n. 1; Rametto rosmarino n. 1; Olio evo; Sale e Pepe a mulinello; Burro di malga g. 30; Carota n. 1; Costa di sedano n. 1; Cipolla fresca n. 1; Cucchiaio concentrato di pomodoro n. 1; Noce moscata; Pane grattugiato.
Procedimento
Mettere in ammollo 12h prima in acqua fredda le lenticchie. A parte in una casseruola aggiungere un cucchiaio di olio evo e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti sottili, aggiungere il rametto di rosmarino, le lenticchie e rosolare il tutto per circa 5 minuti; unire il cucchiaio di concentrato di pomodoro e coprire di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe, cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti fino a quando le lenticchie avranno assorbito l’acqua e iniziano a sfaldarsi. Frullare le lenticchie fino ad ottenere una crema, passare al setaccio. Unire al composto di lenticchie i tuorli d’uovo, il pecorino, un pizzico di noce moscata grattugiata e incorporare delicatamente gli albumi montati precedentemente a neve. Rosolare in un tegame caldo il capocollo, precedentemente tagliato a julienne, fino a farlo diventare croccante, scolare, e mettere ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Tagliare il bitto a cubettini e sciogliere a bagnomaria con il latticello fino ad ottenere una fonduta omogenea, tenere in caldo.
Oleare 4 stampi di alluminio da creme caramel e passare i bordi con il pane grattugiato; versare due cucchiai di composto e al centro mettere il capocollo croccante, coprire con il restante composto di lenticchie e infornare a 220° per circa 9 minuti a forno preriscaldato. Sul fondo della fondina versare due cucchiai di fonduta, al centro del piatto adagiare il soufflé e decorare a piacere con del capocollo croccante rimasto e un rametto di rosmarino.
Cappelletti ripieni di cotechino su zuppetta di cipolla bianca stufata
foglie di senape croccante e tartufo invernale
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta: Cipolla bianca g. 300; Burro g. 25; Cucchiai di olio evo g. 3; Foglia di alloro n. 1; Cucchiaino di zucchero n. 1/2; Brodo di manzo ml. 250. Per la farcia dei cappelletti: Cotechino g. 150; Parmigiano g. 25; Ricotta di pecora g. 25. Per la pasta all’uovo: Farina “00” g. 500; Tuorli d’uovo n. 4; Cucchiai d’acqua n. 2; Sale fino g. 5. Per le foglie di senape: Foglie di senape g. 50; Olio di semi ml. 250.
Procedimento
Per la zuppetta: Tagliare le cipolle finemente e cuocere a fuoco molto basso con olio, burro, alloro e zucchero. Far appassire e aggiungere il brodo, lasciar sobbollire per circa 20 minuti. Quando la zuppetta sarà cotta aggiungere il sale ed eliminare l’alloro. Per la farcia dei cappelletti: Amalgamare tutti gli ingredienti e mettere in un sac a pochè. Per la pasta all’uovo: Versare la farina e il sale nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere i tuorli d’uovo. Azionare l’impastatrice alla velocità minima, dopo qualche minuto aggiungere l’acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Togliere l’impasto dalla ciotola e formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporre mezz’ora circa in frigorifero. Quindi stendere la pasta circa 0,6 mm con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Tagliare di quadrati di pasta da 5 cm, riempire con la farcia di cotechino e chiudere. Per le foglie di senape: In un pentolino portare l’olio a 190°C. Friggere per un minuto le foglie di senape e asciugare con carta assorbente.
Impiattamento: Mettere su un piatto fondo la zuppetta di cipolla, lessare per 5 minuti i cappelletti e saltare con burro chiarificato, porre sul piatto, decorare con foglie di senape e tartufo invernale.
Spiedino di polpo in tempura
al nero di seppia e Riso Soffiato
Ingredienti per 4 persone
Polpo verace da Kg. 1,5 gelo; Nero di seppia fresco g. 30; Farina di riso g. 125; Farina “00” g. 125; Sale; Riso soffiato g. 40; Olio di semi di girasole l. 3; Spiedini in legno n. 8; Uova n. 2; Insalatina di campo mista; Olio evo; Cucchiaio da caffè di lecitina di soia.
Procedimento
Bollire in una pentola il polpo ancora congelato con un cucchiaio di olio evo e far cuocere per circa 40 minuti. Far raffreddare nella sua acqua; ricavare i tentacoli interi e stecchinare con gli stecchi lunghi, tenere da parte in frigorifero coperti con un foglio di pellicola trasparente. Sbattere in una ciotola i tuorli d’uovo, aggiungere le farine setacciate e poco alla volta dell’acqua frizzante fredda fino ad ottenere un composto cremoso e denso; aggiungere il nero di seppia e gli albumi montati a neve. Panare i tentacoli nella pastella e passare subito nel riso soffiato. Porre i tentacoli in surgelatore per circa 30 minuti e intanto scaldare in una casseruola alta l’olio di semi a 180°C e friggere gli spiedini per circa 5 minuti fino a che saranno dorati e croccanti. Nel frattempo in un bicchiere da frullatore immergere l’acqua di cottura del polpo a temperatura ambiente, aggiungere un cucchiaio di lecitina di soia e – a filo – montare con olio extravergine e una parte di olio di semi (un terzo e un terzo) finché non sarà bella spumosa ed omogenea.
Servire gli spiedini di polpo su un letto di insalata novella mista e al centro un cucchiaio di maionese di polpo.
Petto di cappone rosato, morbido di topinambur,
patate dolci al timo, glassa al Martini dry
Ingredienti per 4 persone
Petto di cappone con pelle Kg. 1; Topinambur g. 400; Patate dolci polpa rossa g. 600; Rametti di timo n. 4; Foglia di alloro n. 1; Burro g. 100; Olio evo cl. 2; Fondo bruno g. 200; Sale; Pepe; Martini dry cl. 2; Spicchi d’aglio n. 2.
Procedimento
Privare i petti della pelle, salare, pepare e rosolare con metà timo, aglio e sedano; riporre nel sacchetto sottovuoto e cuocere a 52°C per un’ora e mezzo. Lavare accuratamente le patate dolci, tagliare a rondelle e bollire per 2 minuti. Dai topinambur più grandi ricavare n. 12 fette da disidratare in forno insieme alla pelle del cappone a 120°C per 20 minuti. Cuocere le patate in padella con olio, burro e aglio, salare. Cuocere i topinambur in acqua salata acidulata con limone, frullare con poco olio e regolare di gusto. Con il fondo di cottura del cappone fare una riduzione con il Martini, passare al chinoise e unire il fondo bruno, lucidare con il burro. Ravvivare i petti in padella bollente, tagliare a spicchi e montare il piatto con patate sul fondo, quenelle di topinambur, i petti di cappone, la salsa, gli alimenti disidratati e qualche rametto di timo.
Semifreddo al panettone con crumble natalizio
e tapioca al caffè
Ingredienti per 4 persone
Per la tapioca al caffè: Caffè ml. 300; Zucchero g. 40; Tapioca in perle g. 30. Per il semifreddo al panettone: Panettone g. 250; Panna ml. 250; Albumi g. 80; Zucchero g. 75; Scorza di arancia; Tapioca al caffè. Per il crumble: Farina “00” per dolci g. 50; Zucchero g. 50; Burro g. 50; Farina di mandorle g. 50; Canditi g. 50; Uvetta g. 15.
Procedimento
Per la tapioca al caffè: Mettere il caffè e lo zucchero in una casseruola, portare a bollore, aggiungere la tapioca e cuocere per circa 15/20 minuti; scolare e far raffreddare. . Per il semifreddo al panettone: Montare gli albumi con lo zucchero e mettere da parte; montare la panna. Incorporare la panna agli albumi mescolando dall’alto verso il basso. Con lo stesso movimento incorporare il panettone, precedentemente tagliato a cubetti e tostato in forno, la scorza di arancia e parte della tapioca. Versare il composto negli stampi e riporre il tutto in abbattitore o in freezer fino al completo congelamento. Per il crumble: Miscelare tutti gli ingredienti e formare un composto “sabbioso”, disporre l’impasto su una teglia e cuocere in forno per 10 minuti a 180°C.
Per l’impiattamento: Disporre il crumble sulla base del piatto, adagiare sopra il semifreddo e guarnire con la tapioca al caffè e – a gradimento – con una coulis di frutta.
