Mousse al finocchio e cardamomo, crumble al cacao amaro, scorza di arancia di Ribera candita
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse: N. 1cameo professional consistenze preparato per mousse g. 280; N. 1 confezione di preparato neutro per mousse cameo; Latte ml. 600; Finocchi ml. 400;Cucchiaio di zucchero a velo n. 1; Bacche di cardamomo n. 10. Per il crumble: Zucchero semolato g. 100; Farina “00” g. 100;
Cacao amaro g. 100; Burro g. 70; Pizzico di sale. Per la decorazione: Scorza di una arancia vaniglia;
Acqua ml. 100; Zucchero al velo vanigliato Paneangeli g. 100.
Procedimento
Tagliare i finocchi e mettere in un pentolino con il latte, lo zucchero a velo vanigliato Paneangeli e le bacche di cardamomo precedentemente schiacciate nel mortaio, lasciar sobbollire per 20/25 minuti. Frullare il composto e passare ad un colino a maglie strette, lasciar raffreddare ed unire in planetaria a cameo professional consistenze preparto per mousse facendo montare per circa 5 minuti alla massima velocità. Riporre il composto in frigo per almeno un’ora.
Prendere lo zucchero al velo vanigliato Paneangeli, la farina setacciata, il cacao amaro ed un pizzico di sale, incorporare il burro lasciato a temperatura ambiente e disporre il comporto su carta forno lasciando cuocere per 20 minuti a 160°C.
Infine prendere la scorza di una arancia e tagliare a listarelle, mettere in un pentolino con zucchero ed acqua e portare ad ebollizione, lasciar cuocere per 10 minuti, spegnere la fiamma e lasciare nello sciroppo le scorze per circa 30 minuti. Impiattare mettendo il crumble, adagiare sopra delle quenelle di mousse ed infine decorare con le scorze d’arancia candite.
