N 125 NOV/DIC 2018
Li chiamano “Brutti Propositi”
La fine di un anno è sempre una sorta di confine immaginario in cui tirare le somme, sulle cose fatte, su quelle da fare, o quelle che, tutto sommato, avremmo voluto evitare. Se su quelle fatte non è più possibile agire, vale la pena soffermarsi su quelle da fare: qualcuno li chiama buoni propositi. Il futuro, in un certo senso, ce lo possiamo giocare. Penso che la cucina, in tutte le sue forme, sia la più bella metafora della vita. L’arte di cambiare lo stato delle cose appartiene agli esseri umani da sempre, ed ai cuochi di più. Cambiamo ogni giorno lo stato di quella materia chiamata cibo, di qualsiasi natura essa sia, per renderla appetibile, commestibile, biodisponibile, gratificante per l’essere umano. La domanda di rito ovviamente è: ma cosa posso fare se faccio fatica a pensare a me stesso? Come possiamo fare per portare le cose in una direzione più etica e proficua per tutti? Non esistono magie, e neanche miracoli, almeno in apparenza. Potremmo dire che saper cambiare le cose è come cogliere la differenza tra cucinare un filetto di manzo al sangue sulla piastra con poco sale o fare un salmì di cacciagione. Il primo potrebbe farlo bene più o meno chiunque, “tanto è solo un filetto” ed in poco tempo senza neanche il bisogno apparente di controllarlo. Al secondo occorrono quelle caratteristiche che solo età, esperienza, tempo, sapere tecnico e – consentitemi – anche passione per ciò che si fa, possono trasformare una carne dura e puzzolente in un piatto armonico, morbido e succulento, pur nella sua complessità di aromi. Certo, oltre alle caratteristiche sopra, servono il giusto tempo per la marinatura, così come quello di cottura va tenuto sotto controllo per ore, correggendo di volta in volta i liquidi, piuttosto che le spezie o quant’altro, per arrivare in fondo e far si che la salsa sia legata al punto giusto, armoniosa e nappante rispetto alla carne. Che cosa è, quindi, il nostro salmì, oltre ad essere una splendida ricetta? E’ la volontà di un cuoco di credere fermamente in se stesso e nelle proprie capacità per poter POI credere nella materia prima che incontra e, nel rispetto della medesima, nonostante le apparenze, riuscire a trovare la strada per cambiarla, per nobilitarla. Questo vorrei fosse il messaggio per tutti noi nell’anno a venire: impariamo la capacità di interpretare le cose che accadranno, come se fossero un piatto di cacciagione, la volontà di cercare la parte buona delle cose da enfatizzare, nonostante le avversità quotidiane, la serenità, nonostante l’attenzione e la complessità che occorrono per cucinare quel piatto chiamato vita. Poiché la vita di ognuno di noi non può, non deve essere una gara, nonostante il martellamento mediatico che fa chi ne trae interesse per poterci controllare ed usare, ma deve assolutamente essere una ricetta, che ha come scopo quello di rendere buono qualcosa che, senza il nostro operato, altrimenti non lo sarebbe.
Sfera di cristallo del food 2019
Anno nuovo vita nuova, suona così uno dei ritornelli più orecchiabili che viene adattato anche al mondo del cibo. Leggiamo statistiche, analisi e osservatori sulle nuove tendenze, per capire quali piatti e prodotti hanno fatto breccia nei palati dei clienti, e quali sono i format vincenti. Premesso che ritengo che nel nostro mondo i pronostici abbiano sempre attendibilità relativa, mi piace pensare di aprire sotto l’albero di questo Natale un pacchetto di idee e spunti che caratterizzeranno il nostro 2019, che sarà un anno di svolta per il futuro del cibo. Centrale la lotta allo spreco, ma anche la richiesta di piatti vegetariani e vegani, insieme al settore di cibi adatti alle intolleranze alimentari. Consolidato anche il tema della cucina salutistica che aiuta a ritrovare una alimentazione di gusto e contemporaneamente sana e – perché no – sostenibile. Consumatori sempre più consapevoli e attenti portano le calorie e gli ingredienti a fare la loro comparsa nei menù, e nasce una collaborazione virtuosa tra i cuochi e dietisti, nutrizionisti e medici. Grandi consensi per i superfood: apprezzati protagonisti in tantissimi ristoranti, sono alimenti che posseggono un contenuto di nutrienti superiore alla media dei cibi comuni: un autentico concentrato di benessere e salute. Dalle uova ai mirtilli, fino ad arrivare ai chicchi d’avena frantumati (conosciuti come STEEL CUT OATS), alle bacche di Goji e ai semi di Chia, li ritroviamo soprattutto nelle cucine d’autore ma anche nei rivisitati menù delle tradizioni. E poi le tendenze… biciclette e motorini che consegnano cibo preparato a domicilio. In Italia l’espressione “food delivery” ha cominciato a diffondersi nel 2015, quando il mercato italiano ha iniziato a popolarsi di nuove startup. In un paio di anni il giro di affari è aumentato circa del 65%. E anche nel 2018 il trend è stato costantemente in crescita. Tra droni per preparare pasti, e abbattimento dei costi, viene da chiedersi…Che fine faranno i ristoranti nei prossimi anni? E Non sembra più una domanda insensata! Quel che è certo è che sarà una realtà con cui confrontarsi, ma non sostituirà il piacere che può dare l’accoglienza e la qualità dei piatti realizzati dai cuochi italiani, che hanno fatto della varietà enogastronomica il proprio fiore all’occhiello. “La moda passa, lo stile resta” diceva Coco Chanel… un principio che rimane valido anche per la cucina. Ognuno persegua il suo stile, aggiornandosi e qualificandosi, e rimarrà indelebile per i propri clienti!
Buone feste di cuore a tutti voi!
