N 126 GEN/FEB 2019

Il valore di un cuoco

Scrivere di e per colleghi non è cosa facile, e lo è ancora meno se devi cercare di esprimere un parere e dare consigli. In un mercato che cambia velocemente, credo sia importante interpretare il tempo e provare a far girare le lancette in senso positivo, perché quando non c’è equilibrio fra le parti in causa, non si esiste nel tempo a venire.

Passiamo dalle aziende, dove il cuoco deve essere un individuo non pensante, poiché basta che segua le linee guida (il solo dirlo mi indispone), ai cuochi – star, che in cucina ci stanno poco, perchè il loro lavoro è “essere comunicati”. Premesso che niente (o quasi) è completamente giusto o sbagliato se non l’uso che si fa delle cose, possiamo dire che: lo chef mediatico o formatore ha una responsabilità sociale importante, questo non solo nei confronti del mercato ma soprattutto delle persone più giovani che, per emulazione, altro non fanno che inseguire dei modelli che poi nel tempo si rivelano finti. La domanda principale che ci dobbiamo porre è: quanto di quello che facciamo serve a noi e quanto alla nostra categoria professionale? Possiamo dire allora che avere delle linee guida e/o delle regole serve soprattutto a noi. Proprio in questi giorni in alcuni interventi ricordavo che il meglio per tutti è anche meglio per me, mentre non è detto che il meglio per me sia il meglio per tutti. Dobbiamo tornare ad una modalità in cui la parte più importante del valore lavoro è data da ciò che facciamo nel concreto e non da quello che diciamo per essere interessanti agli uditori del momento. Sono le nostre caratteristiche nell’insieme che ci rendono interessanti, non i valori in assoluto.Si può scrivere un decalogo su come un altro collega dovrebbe “essere” o comportarsi? Si.  Se per ciò che riguarda il solo individuo la libera scelta è soprattutto una questione personale, per la professione il dovere è anche verso gli altri, siano essi colleghi piuttosto che clienti.Vediamo dunque quello che per me potrebbe essere il decalogo delle caratteristiche positive che uno chef dovrebbe avere:

• minimo 12-15 anni di esperienza, di cui almeno 2 come secondo chef
• conoscenza ed esperienza di gestione economico finanziaria della cucina
• buona base teorica e pratica di tecniche di cottura e cucina classica
• capacità di operare al meglio in funzione dei budget previsionali
• capacità di interagire e creare squadra nel gruppo, non per mera imposizione
• volontà e propensione al lavoro di squadra ed alla condivisione dei risultati con gli altri capiservizio
• ordine e metodo anche nella gestione della parte cartacea della cucina
• capacità di pianificazione e progettazione del lavoro a “tavolino”
• studio della cultura gastronomica profonda del territorio gastronomico ove si trova ad operare
• capacità di sedare nervosismi in servizio e non accentuarli
• cura della propria persona sia sotto l’aspetto della salute che sotto quello dell’immagine esteriore

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Il futuro si costruisce nel presente

“La vita da cuoco è sempre stata una lunga storia d’amore, con momenti sia sublimi sia ridicoli. Ma al pari di una storia d’amore, ripensando al passato si ricordano meglio i momenti più felici: le cose che ti hanno attirato all’inizio e che ti hanno spinto a tornare per averne ancora.”

Ho voluto iniziare con questa citazione di Anthony Bourdain (cuoco, scrittore, gastronomo, personaggio televisivo…) che credo esprima al meglio quanto oggi la categoria viva negli alti e bassi di una professione che ha bisogno di essere CONDIVISA, forse piu di altre. E proprio con la condivisione apriamo le porte a questo 2019, con l’incontro del Consiglio Nazionale che vede 50 cuochi APCI incontrarsi in una cornice che naturalmente parla di cibo e bevande, in cui si sperimenta, si assaggia e si esaltano sapori. Una due giorni che è stata soprattutto l’occasione per mettere a confronto le diverse realtà con cui operiamo sul territorio, per valorizzare quanto fatto e per trovare nuovi spunti. La sensazione incredibile che desidero mettere nero su bianco è quella di avere discusso con grandi professionisti, non per competere ma per regalarci nuovi stimoli che ci serviranno per poter lavorare al meglio per la tutela della categoria e lo sviluppo e la crescita di ogni singolo associato. La domanda è se possiamo vincere le grandi difficoltà di una categoria che vive incredibili burocrazie e macchinosità istituzionali che oggi troppo poco si confrontano con chi realmente le vive – e le soffre! – nella quotidianità. La risposta è sì! Proponendo progetti concreti, pensati all’interno di una vita associativa attiva e coesa, e promuovendo gli stessi a chi di dovere, credendoci. Perché la piattaforma importante di professionisti che abbiamo creato – cuochi, opinion leader ed esperti consulenti del mondo della Ristorazione – è la vera chiave di volta.  Non ho più dubbi perché abbiamo i due strumenti fondamentali per fare la differenza: la forza della competenza di chi conosce il settore perché lo vive in ogni istante, e la capacità di innovazione che si esprime in una grande concretezza progettuale. Investiamo dunque su ognuno di Voi per un rilancio complessivo non solo di APCI in quanto rappresentante autorevole e riconosciuta, ma della categoria stessa. L’investimento sarà direttamente proporzionale alla valorizzazione del mercato del Fuoricasa, del nostro turismo enogastronomico, delle eccellenze territoriali che vantiamo e – non ultimo – della professione e non solo nei canali media. Condividiamo, facciamo sistema, progettiamo e questo nuovo anno aprirà nuovi scenari di sviluppo. 
L’entusiasmo sarà il nostro grande alleato, i Vostri stimoli gli ingredienti che ci aiuteranno a tracciare la strada per un nuovo appassionante e appagante anno insieme.