Tra tradizione e innovazione

Roberto Carcangiu Presidente APCI

Meglio seguire le mode o la tradizione? Restare in cucina oppure andare in sala? Meglio inventare qualcosa o migliorare ciò che esiste? Sono alcune delle tante domande che mi passano per la testa mille volte al giorno, soprattutto ogni volta che un collega mi chiede un parere. Ovviamente non posso evitare di rispondere, così come non posso prenderla con leggerezza e far finta che vada tutto bene. Per questo motivo cercherò ora di dare un mio parere a riguardo.
La tradizione è un’innovazione che ha attraversato il tempo e si è man mano modificata, in modo più o meno rilevante, per capire meglio il gusto, la salute ed il portafoglio dei clienti. Quindi credo che la tradizione abbia una sua autonomia, mentre le mode, che servono prevalentemente alla comunicazione, devono per forza avere un inizio ed una fine, altrimenti non sarebbero tali. Dobbiamo quindi usare il buon senso, mischiando alla tradizione un po’ di innovazione, in modo che funzioni da richiamo per la comunicazione e se si è fortunati, oltre che capaci, qualche piatto potrebbe entrare nuovamente nelle tradizioni. Il secondo quesito. Come non accetteremmo mai che un cameriere entrasse in cucina tra i fornelli, perché insufficientemente preparato, dobbiamo accettare l’idea che stare di fronte ai clienti non è una cosa facile, un po’ per l’odore delle giacche, ma anche per la fatica di conversare senza trasmettere “l’ansia da prestazione”. Il nostro compito resta sempre quello di far funzionare al meglio la nostra cucina. Dico ‘NOSTRA’ perché è la mediazione che noi attuiamo in maniera inconsapevole ciò che fa sentire il cliente al centro del nostro operato, motivo per la quale potremmo definirci “traduttori e mediatori gastronomici” poiché rendiamo “comprensibile” una ricetta al palato del nostro ospite. Il terzo quesito è forse il più complicato poiché per dare una risposta obiettiva, ognuno di noi dovrebbe prendere coscienza delle proprie capacità, o dei propri limiti, che dir si voglia. Per inventare bisogna necessariamente creare qualcosa di nuovo, sia dal punto di vista produttivo, che per l’associazione di ingredienti inusuali, a volte sconosciuti, o per l’utilizzo di tecniche nuove o differenti modalità di servizio. Potete capire da soli che tutto questo diventa davvero difficile, soprattutto in un mondo che si basa sui selfie per essere i primi e che spesso  ci potrebbe portare a scimmiottare qualcosa già visto precedentemente da qualche altro nostro collega. Oggi risulta più proficuo, per la nostra attività, cercare di svecchiare in continuum ciò che conosciamo bene e che sappiamo portare al limite, confrontandoci sempre con i colleghi poiché è il confronto sereno ciò che può darci la misura di ciò che facciamo. Chiudo dicendovi di non avere paura ma, al tempo stesso, di non avere neanche troppo coraggio (che potrebbe essere incoscienza) poiché è nel mezzo che risiede la verità mentre noi saltiamo da un lato all’altro, cercandola.

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Noi… chiediamo la luna!

Sonia Re Direttore Generale APCI

Un piccolo passo per un uomo, un grande passo per l’umanità.

Quella notte del luglio 1969, cinquant’anni fa la storica frase dell’uomo sulla luna. Poco importa che sia stata preparata prima della partenza o che l’astronauta
Neil Armstrong l’abbia improvvisata appena sceso dalla navicella spaziale, è rimasta impressa non solo ai milioni di persone che seguivano in diretta lo sbarco, ma anche alle generazioni successive, perfino a chi non era nemmeno nato. Ho voluto celebrare questo anniversario, perché osservare i progetti – come la Terra – dall’alto è il modo piu efficace per vederli da un’altra prospettiva. Mi sono soffermata come ogni anno a fine primo semestre per “guardare APCI dall’alto” e ho visto le mille potenzialità che il futuro ci riserva. In ogni territorio, dei cuochi importanti, spesso anonimi al grande pubblico, ma che realizzano la loro carriera professionale soddisfando i propri clienti o le aziende di Hotellerie/Ho.Re.Ca per cui lavorano. In ogni evento che meriti del settore Food – e in quelli trasversali che sfruttano il mondo del cibo per il suo effetto glamour – vedo il logo di APCI Nazionale, o APCI Regionale. In ogni post, il food sharing, la condivisione sui social di foto di piatti e gli hashtag dedicati, che dimostrano la centralità del nostro settore anche nei piu moderni canali di comunicazione. Che gran bella vista che si ha dall’alto di questo panorama! E con l’occasione Vi presento quella che sarà la nostra prossima finestra sul mondo della Ristorazione Professionale: HOST – Equipment, Coffee and Food – 41° International Hospitality Exhibition – in programma in Fiera Milano-Rho, dal 18 al 22 ottobre 2019. Saremo presenti con un prestigioso e importante spazio, dotato della “cucina che ogni chef vorrebbe” con le migliori attrezzature professionali presenti sul mercato. Il tema che farà da filo conduttore è RESTAURANT ENGINEERING – L’ Evoluzione del mondo del Fuoricasa vista da dietro le quinte. I protagonisti saranno i nostri cuochi, dall’Italia, dal mondo… che sotto un unico cappello, quello di APCI, offriranno spunti e proposte per un programma giornaliero dedicato alle differenti declinazioni della Ristorazione Professionale – Cucina, Pasticceria e Panificazione – in un format che darà voce ai più importanti protagonisti di ogni comparto. E ancora, chef blasonati, ospiti vip, partner istituzionali, showcooking, degustazioni e dibattiti. In programma anche la seconda edizione di LavoroTurismo – APCI Job Day, un evento di recruiting rivolto ai profili del settore ristorazione: cuochi, pasticceri e personale di sala ristorante. Ma anche uno speciale spazio dedicato ai giovani emergenti con il TALENT a loro dedicato, per selezionare i futuri titolari Junior della Squadra Nazionale #APCIChefItalia. Buona estate a tutti Voi, per chi di lavoro, per chi di riposo. Arrivederci a Settembre per puntare alla Luna, sempre! Magari non ci si arriva al primo tentativo, ma almeno si vedono le stelle!

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Editoriale