Ingredienti per 8 persone

Carne di maiale con l’osso e la cotenna (capocollo, lombata) Kg. 3; Spicchi d’aglio n. 5; Peperoncino dolce secco tritato g. 75; Peperoncino piccante secco tritato g. 25; Sale fino g. 75.

Procedimento

Preparare un composto mescolando sale, aglio tritato sottilmente, il peperoncino piccante e quello dolce. Tagliare un pezzo di carne intero a fette piuttosto spesse senza intaccare la cotenna, sistemare su una teglia lunga da forno e condire accuratamente, distribuendo con le mani il composto da entrambi i lati delle fette, coprendo uniformemente e in maniera abbondante. Sistemare la carne condita in una teglia senza lasciare spazi tra un pezzo e l’altro, ricoprire con un fogli di carta paglia e lasciare per circa cinque ore a insaporire. Dopo inumidire la carta, coprire di nuovo la carne e infornare a 200°C per circa due ore; togliere la teglia dal forno, eliminare il liquido, grasso e carta, spruzzare con aceto e rimettere in forno per terminare la cottura. La carne dovrà risultare morbida.

Secondi