Cuoco Autore: Antonio Sorrentino – Napoli

Ingredienti per 4 persone

Melanzane lunghe n. 2; Spicchi d’aglio n. 2; Basilico Wiberg; Origano Wiberg; Alici grandi n. 24; Parmigiano grana grattugiato g. 50; Pecorino grattugiato g. 50; Pane grattugiato g. 20; Provola di Bufala affumicata g. 100; Olio di semi di arachide; Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe Nero; Farina “00”. Per la salsa: Pomodoro San Marzano DOP Demetra g. 580; Basilico Wiberg; Spicchio d’agli n. 1; Olio extra vergine d’oliva; Sale.

Procedimento

Per il caviale di melanzana: Bucare le melanzane con uno stuzzicadenti e infornare a 180°C per 15 minuti; togliere dal forno e adagiare su un tagliere. Tagliare a metà e togliere la polpa alla quale aggiungere aglio, origano, gocce di olio evo e battere con un coltello fino ad ottenere una crema grossolana. Aggiustare di sale e pepe. Per la salsa di San Marzano DOP:  Soffriggere l’olio con l’aglio in camicia e quando inizia ad “imbrunire” toglierlo, aggiungere il basilico e i Pomodori San Marzano DOP schiacciati grossolanamente, aggiustare di sale. Cuocere per pochi minuti senza disfare completamente. Per le alici fritte: Pulire le alici staccando la testa, eviscerare ed eliminare la lisca centrale, sciacquare sotto acqua corrente, far scolare e tamponare bene. Infarinare e friggere in olio semi bollente. Salare, pepare e far raffreddare un po’. Nel frattempo tagliare la provola a fettine sottili e mescolare i due formaggi grattugiati. Finitura del piatto: Montare le “parmigianette”: disporre un velo di Salsa di San Marzano DOP sul fondo del piatto, allineare sopra le alici a due a due, mettere su ognuna un cucchiaio di caviale di melanzane ed una fettina di provola, un po’ di salsa e cospargere di formaggio grattugiato. Ripetere l’operazione per almeno due volte. Ricoprire l’ultimo strato di alici con un cucchiaio di caviale di melanzane, un velo di pomodoro, mix di formaggio e pane grattugiato.

Infornare a 180°C per 8 minuti. Sfornare e servire caldo.