Cuoco autore: Marco Lo Manto – Lo Manto Catering

Ingredienti per 4 persone

Orzo perlato g. 300; Brodo vegetale; Purea di cavolo bianco g. 80; Cipolla n. 1; Vino bianco; Olio extravergine di oliva; Sale; Pepe; Fettine di bacon g. 100. Per la purea di cavolo bianco: Cavolo bianco g. 200; Olio di oliva g. 100. Per il brodo vegetale: Cipolla n. 1; Carota n. 1; Sedano n. 1; Pomodoro n. 1; Funghi champignon n. 3/4; Acqua l. 3. Per la polvere di limone: Limoni n. 2; Per il cavolo in agrodolce: Cime di cavolo bianco tagliate a fettine g. 100; Zucchero g. 50; Aceto bianco g. 30; Sale.

 

Procedimento

Mettere le fettine di bacon su una placca da forno e cuocere a 200°C per 7-8 minuti. Per il cavolo: Tagliare a fettine sottili il cavolo e introdurre in un sacchetto sottovuoto. Unire sale e pepe, mettere sottovuoto e cucinare in forno a vapore per 1 ora a 100°C.  Aprire la busta e frullare fino ad ottenere una purea omogenea. Per l’olio alla salvia: Mettere le foglie di salvia nella ciotola Thermomix insieme al sale. Miscelare alla velocità 7 per 3 secondi. Aggiungere l’olio e portare a 70°C velocità 1 per 7 minuti. Mescolare per 30 secondi velocità 7, filtrare e versare in un vaso sterilizzato. Per il brodo vegetale: Mettere tutti gli ingredienti in acqua fredda, far sobbollire per circa 3 ore e filtrare il tutto. Per la polvere di limone: Togliere la buccia al limone, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere su una placca da forno e far seccare a 70°C per 12 ore. Frullare fino ad ottenere una polvere. Per il cavolo in agrodolce: Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti e far marinare un giorno in frigorifero. In una casseruola scaldare olio extravergine d’oliva, aggiungere la cipolla tritata e far appassire, aggiungere l’orzo, tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per circa 20 minuti aggiungendo a poco a poco il brodo. Mantecare con la pure di cavolo bianco e il pepe. Aggiustare di sale.

Finitura del piatto: In una fondina adagiare il risotto, decorare con la polvere di limone, l’olio di salvia, aggiungere le fettine di cavolo bianco e il bacon.

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