VANIGLIA, CACAO, AGRUMI, PISTACCHIO

INGREDIENTI:

pasta frolla sablè alla vaniglia  
Farina di frumento 00 W130 g 500
Mandorle in polvere g 75
Burro g 350
Zucchero a velo g 150
Vaniglia baccello (semi) g 2
Uova intere g 100
cake morbido al cacao
Albumi d’uovo g 80
Zucchero semolato g 80
Zucchero di canna integrale g 180
Nocciole in polvere g 220
Farina di frumento 00 W130 g 50
Vaniglia baccello (semi) g 2
Uova intere g 130
Tuorlo d’uovo g 50
Burro (fuso) g 110
caramello agli agrumi
Zucchero semolato g 100
Sciroppo di glucosio g 90
Succo di agrumi g 65
Miele di acacia g 60
Burro g 225
Scorza di agrumi grattugiata g 3
crema al pistacchio
Panna fresca 35% GT g 300
Pasta di pistacchio pura g 100
Gelatina animale – 190 bloom g 10
Cioccolato bianco g 300
Panna fresca 35% GT g 700

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla:  In planetaria con foglia sabbiare il burro plastico con la farina e la polvere di mandorla; ottenuto un composto omogeneo ma ben sgranato unire i restanti ingredienti e completare l’impastamento. Avvolgere l’impasto con un telo di nailon per alimenti, mettere in abbattitore in positivo e far stabilizzare. Laminare con la sfogliatrice e rivestire gli anelli forati per monoporzioni posizionati su di una teglia forata con un tappeto di silicone anch’esso forato, prima con una striscia laterale per il bordo, poi con un disco per il fondo. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per il cake morbido:  In planetaria con frusta montare l’albume con lo zucchero ottenendo una massa ben areata, stabile ma sempre cremosa, non rigida e granulosa. A parte miscelare tutti gli altri ingredienti: prima le polveri e poi i liquidi. Unire un terzo della montata di albumi alla massa miscelata stemperando con una frusta, successivamente unire anche il resto della montata amalgamando con un cucchiaio spatola in silicone. Con un sac à poche dosare il composto negli anelli rivestiti in pasta frolla e cuocere in forno a 160-170 °C per 15-20 minuti. Terminata la cottura abbattere di temperatura in positivo per conservarli pochi giorni (3-4) oppure in negativo per più mesi (max 6). Per il caramello agli agrumi:  In una casseruola caramellare a secco lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio, raggiunta una tonalità di caramello rosso decuocere con il succo di agrumi e il miele bollenti; successivamente unire il burro a pezzi, la scorza degli agrumi finemente grattugiata e trasferire il tutto in una brocca. Emulsionare bene con un mixer a immersione, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente. Al momento dell’utilizzo stemperare eventualmente in microonde. Per la crema montata:  Scaldare in microonde la panna con la pasta pistacchio fino a 80-90 °C, unire la gelatina reidratata e farla sciogliere; unire il cioccolato bianco tritato, trasferire tutto in una brocca e con un mixer a immersione emulsionare tutto molto bene. Terminata l’emulsione unire a filo la panna ben fredda, versare il tutto in un contenitore in acciaio, coprire con pellicola a contatto e far stabilizzare per un minimo di 10 ore. Il composto può essere anche confezionato sottovuoto, quando freddo, e conservato per 10-15 gg; se non sottovuoto la durata si riduce a 4-5 giorni. Al momento dell’utilizzo montare il composto ben freddo in planetaria con frusta; se si deve colare negli stampi montare mantenendo la massa molto cremosa, mentre se si deve dressare con il sac à poche montare fino a quando diventa stabile. Dopo averla montata la massa può essere congelata.

Didascalie passaggi:

 Laminare con la sfogliatrice e rivestire gli anelli forati per monoporzioni posizionati su di una teglia forata con un tappeto di silicone anch’esso forato, prima con una striscia laterale per il bordo, poi con un disco per il fondo.

 Per il cake morbido, in planetaria con frusta montare l’albume con lo zucchero ottenendo una massa ben areata, stabile ma sempre cremosa, non rigida e granulosa.

Nel mentre a parte miscelare tutti gli altri ingredienti: prima le polveri e poi i liquidi. Unire un terzo della montata di albumi alla massa miscelata stemperando con una frusta, successivamente unire anche il resto della montata amalgamando con un cucchiaio spatola in silicone.

 Per il caramello agli agrumi in una casseruola caramellare a secco lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio, raggiunta una tonalità di caramello rosso decuocere con il succo di agrumi e il miele bollenti;

 successivamente unire il burro a pezzi, la scorza degli agrumi finemente grattugiata e trasferire il tutto in una brocca.

 Emulsionare bene il tutto con un mixer a immersione, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente. Al momento dell’utilizzo stemperare eventualmente in microonde.

 Per la crema montata scaldare in microonde la panna con la pasta pistacchio fino a 80-90 °C, unire poi la gelatina reidratata e farla sciogliere; unire il cioccolato bianco tritato, trasferire tutto in una brocca e con un mixer a immersione emulsionare tutto molto bene. Terminata l’emulsione unire a filo la panna ben fredda, versare il tutto in un contenitore in acciaio, coprire con pellicola a contatto e far stabilizzare per un minimo di 10 ore.

 Al momento dell’utilizzo montare il composto bene freddo in planetaria con frusta; se si deve colare negli stampi montare mantenendo la massa molto cremosa, mentre se si deve dressare con il sac à poche montare fino a quando diventa stabile.

 Dopo averla montata la massa può essere congelata in particolare se si deve sformare dagli stampi in silicone o conservare per un tempo più lungo

APPROFONDIMENTI:

COME FARE PASTICCERIA IN UN PANIFICIO

Anche il panificio ha bisogno di rinnovarsi, deve diventare quanto più trasversale possibile nell’offerta, inserendo dal pranzo veloce alla pasticceria cremosa, senza pero modificare in maniera sostanziale l’operatività dei reparti. Tutte le ricette che CAST Alimenti propone in questo servizio sono pensate per essere realizzate e gestite in maniera razionale ed ergonomica all’interno di un laboratorio di panificazione senza la necessità di particolari strumenti.

Partendo dalle basi classiche della pasticceria da forno abbiamo elaborato una serie di preparazioni che possono essere riproposte tal quali o riviste nei gusti e nello stile di presentazione.

Tutte gli elaborati sono formati da 4 elementi principali:

  1. fondo croccante o friabile che conferisce la masticazione, tipo frolla o sablè
  2. impasto morbido da forno che mi arricchisce la struttura, tipo cake, amaretto morbido o finanziere
  3. confettura, crema ganache o caramello cremoso, adatti alla conservazione a temperatura ambiente
  4. creme facilmente conservabili nella loro forma liquida e montate al momento dell’utilizzo fino alla consistenza desiderata: morbide da colaggio e strutturate per lavorazioni al sac à poche.

Con queste basi si possono realizzare velocemente torte da forno con creme da conservazione a temperatura ambiente ma anche preparazioni di pasticceria fresca realizzate seguendo le moderne concezioni sia nella versione torta che in quella monoporzione:

ad esempio, a una base di frolla dove sopra abbiamo cotto un cake morbido, possiamo sovrapporre uno strato di caramello cremoso per fare una crostata moderna, ma se tutto questo lo facciamo più piccolo e lo inseriamo come interno di una crema montata diventa una torta cremosa.

Materie prime di qualità, abbinamenti classici ma mai banali, impasti e tecniche di lavorazione semplici ma efficaci e versatilità sono i criteri che stanno alla base delle ricette proposte.

Ricette Dolci