PIZZA BURRATA, BRESAOLA DI BUFALO, LIMONE con cialda di grana croccante e rucola selvatica
Cuoco Autore: Davide Civitiello
Ingredienti per impasto per 6 pizze 30 cm
- 500 ml di acqua
- 800/900 g circa di farina “00” CAPUTO ROSSA
- 25 g di sale fino marino
- 1 g di lievito di birra SECCO ATTIVO MOLINO CAPUTO
per la guarnizione
- 500 g BURRATA DI PUGLIA
- 300 g BRESAOLA DI BUFALA
- 60 g di olio extravergine di oliva (EVO)
- 1 LIMONI DI SORRENTO
- CIALDA CROCCANTE DI PARMIGIANO
- ORIGANO SICILIA
- CITRONETTE
Preparazione
Pasta a mano: versare 3/4 della farina in una ciotola grande e in un’altra metà tutta l’acqua con il sale. Mettere il lievito secco nella farina; tirare la farina con le mani evitando di formare grumi. Aggiungere altra farina fino al raggiungimento del punto di pasta, ossia quando la farina si stacca facilmente dalla ciotola. Versare l’impasto sul piano di lavoro e impastare ancora per 10 minuti fino a che sia liscio e di buona consistenza.
Prima lievitazione con maturazione: formare un unico grande panetto, coprire la ciotola e far riposare per almeno 12 ore a temperatura controllata. Poi formare i panetti di circa 250g. Una volta terminati farli riposare almeno altre 10 ore.
Stesura: prendere un panetto dal contenitore, passarlo velocemente nella farina e portalo sul banco. A mani unite e dita incrociate, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo, formando il cornicione. Allargare la pizza con un movimento rotatorio senza schiacciare il bordo. Guarnizione: versare al centro un filo abbondante di olio EVO e un pizzico di origano e bucare leggermente. A pala ferma tirare la pizza.
Cottura: infornare la pizza facendola scivolare velocemente sul piano refrattario e cuocetela.
Infine sfornare su una griglia e condire con la burrata stracciata, la bresaola di bufalo tagliata sottile, le fette di limone e condisci con un filo di citronette. Finire con la cialda croccante di grana e un ciuffo di rucola selvatica.
