Deborah Corsi Ristorante La perla del Mare

Il polpo non manca mai nella mia carta. Mi piace cucinarlo, non solo perché è tra i protagonisti della tradizione culinaria della costa livornese, che onoro sempre volentieri, ma anche perché  ha un valore affettivo, legato alla mia tradizione familiare.

In questa ricetta ho voluto reinterpretare un abbinamento classico, polpo e patate, giocato su diverse consistenze ed accompagnato da un purè di patate capace di offrire la fragranza delle patate al forno, completato da qualche nota di colore.

È un piatto che riflette la mia tendenza verso la pulizia e l’essenzialità di stili e sapori, oltre alla mia passione per la rivisitazione di grandi classici, soprattutto territoriali, in chiave contemporanea e ludica. Amo guardare avanti ma con un occhio sempre rivolto al passato ed alle imprescindibili radici che mi caratterizzano.

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 polpo di scoglio da 1 kg

1 kg di patate a pasta gialla

1 l di latte

250 g di burro non salato

100 g di farina tipo 0

100 g di amido di riso

100 ml di acqua gassata

1 spicchio d’aglio

Olio extra vergine per friggere qb

Sale e pepe qb

Pomodorini confit ed erbette x guarnire

 

  1. Eviscerare e lavare il polpo, cuocerlo sottovuoto a 80° per quattro ore.
  2. Preriscaldare il forno a 220° C, cuocervi le patate, posizionate in una teglia coperta da carta da forno, per circa un’ora; dovranno risultare ben croccanti fuori e molto morbide al centro.
  3. Nel frattempo scaldare il latte, sciogliervi completamente il burro e far raffreddare.
  4. Aprire le patate, scavare la polpa e tenerla da parte in caldo, a bagno maria. Rimettere le bucce delle patate nella teglia e continuare ad arrostirle in forno finché saranno ben croccanti e dorate. Infine, metterle a macerare nel latte freddo; lasciarle riposare per una notte e filtrare.
  5. Versare il latte aromatizzato alle bucce di patate nella polpa delle patate tenuta da parte e mescolare fino ad ottenere una purea liscia, che risulterà di colore scuro.
  6. Preparare una pastella mescolando le due farine con l’acqua ben ghiacciata, intingervi le granfie di polpo ed infine, friggerle nell’olio a 160° C.
  7. Presentare il polpo adagiato sulla purea di patate, guarnendo con pomodorini confit ed erbette o insalata.
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