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Ingredienti per 10 persone

Rana pescatrice fresca Kg. 3;

Patate Kg. 05;

Caciocavallo molisano Kg.

0,5; Olio extravergine d’oliva “Molise” DOP l. 1;

Sedano Kg. 02;

Cipolla bionda Kg. 0,2;

Finocchio selvatico;

Aglio;

Scalogno;

Maggiorana;

Agrumi freschi.

Procedimento

Per la rana pescatrice: Pulire il pesce e spellare tenendo da parte le teste. Ricavare i filetti e tagliare a bocconcini. Mettere a marinare con un filo di olio extravergine, la scorzetta di agrumi e le erbette aromatiche. Con piastra ad induzione o forno a convenzione, portare il rimanente olio a 80°C con l’aglio in camicia e la scorzetta degli agrumi. Immergere il pesce e cuocere fino alla temperatura al cuore di 60°C.

Per il fumetto: In una casseruola rosolare con un filo d’olio il sedano e la cipolla. Aggiungere le teste del pesce, dopo un po’ di maizena e affogare con poca acqua. Cuocere per pochi minuti, filtrare e regolare di sale.

Per la crema di patate e caciocavallo: Lavare e lessare le patate. Intanto tritare il caciocavallo. Stufare in olio extravergine lo scalogno tagliato a julienne e aggiungere le patate precedentemente cotte e tagliate a cubetti. Affogare con il fumetto e cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e passare al mixer. Regolare di sale.

Impiattamento: Partire dal centro del piatto con la crema di patate e caciocavallo a specchio. Adagiare il pesce dopo averlo ben scolato dall’olio di cottura. Salare leggermente con il pesce e guarnire con erbette fresche.