Dolce & Salato – Scuola di Cucina e Pasticceria – Maddaloni (Ce)

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: Acqua bollente g. 180;  Farina “00” g. 370; Sale fino; Olio evo g. 5. Per il ripieno: Caciotta Caprese secca g. 80; Uova intere fresche n. 1; Fior di latte di Sorrento g. 100; Ricotta di latte vaccino g. 50; Maggiorana fresca qb; Parmigiano grattugiato g. 30. Per la salsa di pomodoro base: Pomodori ramati maturi g. 250; Pomodori S. Marzano in scatola g. 125; Cipolla bianca a cubetti g. 20; Sedano verde a cubetti g. 200; Testa d’aglio pelato e schiacciato n. 1/2; Pomodori Campani secchi salati a cubetti g. 3; Peperoncino rosso fresco g. 1; Basilico fresco sfogliato g. 1; Sale; Pepe; Olio extra vergine di oliva g. 10.

Procedimento

Per la pasta: Bollire l’acqua e l’olio. Versare l’acqua sulla farina, unire il sale ed impastare. Lasciar riposare l’impasto coperto. Per il ripieno: Tritare il fior di latte, unire la caciotta grattugiata, la ricotta, il parmigiano e l’uovo. Infine aggiungere la maggiorana sfogliata. Farcire i ravioli e cuocere in acqua. Per la salsa di pomodoro base: Pulire le cipolle, aglio, sedano, tagliare il tutto a cubetti piccoli e in una pentola appassire con l’olio il peperoncino con il pomodoro salato, aggiungere i pomodori freschi tagliati a cubettoni. Riprendere il bollore e aggiungere la polpa di pomodoro S. Marzano. Cuocere 40/50 minuti facendo prendere consistenza e densità alla salsa. Passare al passaverdure fine e rimettere sul fuoco, abbattere e conservare in contenitori di policarbonato in frigorifero.

In una padella riscaldare leggermente l’olio, unire il basilico e l’acqua di cottura. Emulsionare il tutto e condire i ravioli con il parmigiano e la salsa emulsionata. Servire su uno specchio di salsa di pomodoro e guarnire con basilico fritto.